Zoonozės

Infekcija ir sukėlėjai Salmoneliozė – žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia Salmonella rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos. Salmoneles atrado Amerikiečių mokslininkas Salmon, kurio vardu buvo pavadinti salmoneliozės sukėlėjai. JAV, Europos Sąjungos šalyse labiausiai paplitusios Salmonella Enteritidis ir Salmonella Typhimurium rūšies bakterijos. Salmonelės gausiai dauginasi skystuose, drėgnuose produktuose 20°C– 40°C temperatūroje, tačiau 80°C temperatūroje žūva per 10 min. Jei temperatūra nesiekia 6°C, bakterijos maisto produktuose išlieka gyvybingos keletą mėnesių. Vandenyje sukėlėjai išbūna gyvybingi 2 mėn., dirvožemyje – 4–5 mėn., kambario dulkėse ─ 3 mėn., o sausose išmatose – 2-4 metus. Bakterijos jautrios dezinfekantams.

Paplitimas Salmoneliozė paplitusi visame pasaulyje. JAV kasmet registruojama apie 40 000 žmonių, susirgusių salmonelioze. Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) duomenimis, nuo 2008 m. žmonių salmoneliozės atvejų skaičius mažėjo, tačiau 2014 m. ES buvo užfiksuoti 88 715 atvejai – tai 15,3 proc. daugiau nei 2013 m., kuomet buvo pastebėtas statistiškai reikšmingas šios ligos atvejų sumažėjimas. 2014 metais dažniausiai nustatyti sukėlėjai buvo S. Enteritidis ir S. Typhimurium. Salmonelės dažniausiai aptinkamos paukštienoje (dažniausiai kalakutienoje) bei kiaušiniuose ir kiaušinių produktuose. 2018 metais kampilobakteriozė (246 571 atvejis) ir salmoneliozė (91 857 atvejai) buvo dvi dažniausiai žmonėms nustatytos zoonozės. Dažniausias salmoneliozės sukėlėjas Europos Sąjungos šalyse išlieka Salmonella Enteritidis. 

Klinika Salmoneliozės inkubacinis periodas paprastai trunka 12–36 valandas. Ligos pradžia dažniausiai būna ūmi: ji pasireiškia karščiavimu, galvos, pilvo skausmais, viduriavimu, pykinimu, kartais vėmimu. Salmoneliozė paprastai trunka 4–7 dienas, tačiau galimos ligos komplikacijos. Dažnai vemiant ir viduriuojant, žmogaus organizmas netenka daug skysčių, dėl to gali sutrikti inkstų veikla, didėti nuodingų medžiagų koncentracija, prasidėti traukuliai, žmogus gali netekti sąmonės, net mirti. Kartais infekcijos sukėlėjas gali patekti į kūno audinius ir sukelti pūliavimą, sąnarių, tulžies pūslės, smegenų dangalų, plaučių uždegimą bei kitas komplikacijas. Didžiausią rizikos galimybę susirgti sunkia salmoneliozės infekcijos forma turi maži vaikai bei vyresnio amžiaus asmenys tada, kai yra sumažėjęs bendras jų organizmo atsparumas.

Plitimo būdai Salmoneliozės sukėlėjai gyvena ir dauginasi naminiuose ir laukiniuose gyvūnuose: naminiuose paukščiuose, kiaulėse, raguočiuose, graužikuose, namų augintiniuose (iguanose, sausumos bei vandeniniuose vėžliuose, viščiukuose, šunyse, katėse). Salmonelės į aplinką patenka su šių gyvūnų fekalijomis. Žmonės, kaip bakterijų nešiotojai, irgi gali išskirti salmoneles su fekalijomis. Pagrindinis salmoneliozės plitimo būdas yra žalios arba nepakankamai termiškai apdorotos, užterštos salmonelėmis paukštienos, kiaušinių, jautienos, kiaulienos, pieno ir jų produktų, vandens, vaisių bei daržovių vartojimas. Maistą salmonelėmis gali užkrėsti jį tvarkantys asmenys, nenusiplovę rankų pasinaudojus tualetu. Sukėlėjai į maistą taip pat gali patekti nuo virtuvės įrankių, aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo pjaustyta žalia paukštiena, jautiena, kiauliena, daržovės. Vartojimui paruoštas maistas gali būti užkrėstas salmonelėmis laikant jį kartu su žalia paukštiena, kiaušiniais, mėsa, daržovėmis. Salmonelioze galima užsikrėsti kontakto būdu nuo gyvūnėlių fekalijų.

Prevencija Kad neužsikrėstume salmonelioze, būtina laikytis šių prevencijos priemonių:

• Vartoti gerai termiškai apdorotą paukštieną, kiaušinius, mėsą bei jų produktus.
• Termiškai neapdorotą paukštieną, kiaušinius, mėsą, daržoves laikyti atskirai nuo termiškai apdoroto, paruošto vartojimui maisto.
• Kruopščiai nuplauti pjaustymo lentas, įrankius po sąlyčio su žalia paukštiena, mėsa, daržovėmis.
• Pirkti maisto produktus įteisintose prekybos vietose.
• Gerai nuplauti žalias daržoves prieš vartojimą.
• Plauti rankas prieš maisto ruošimą, po sąlyčio su žalia paukštiena, kiaušiniais, mėsa,daržovėmis.
• Tinkamai prižiūrėti namų augintinius: kruopščiai plauti rankas po kontakto su gyvūnėliais, neleisti augintiniams laisvai keliauti po namus, laikyti gyvūnėlius atokiau nuo virtuvės, švariai nuplauti aplinkos paviršius, kurie turėjo sąlytį su gyvūnėliais.

Ką vertėtų žinoti apie kiaušinius?

• Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje ─ kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
• Laikyti kiaušinius nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje. Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
• Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo salmonelių patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginį sluoksnį, prieš laikymą kiaušinio nereikėtų plauti.
• Prieš naudojimą kiaušinius nuplauti drungnu vandeniu.
• Kiaušinio trynio arba baltymo tiškalai turi būti nedelsiant kruopščiai nuvalyti nuo aplinkos paviršių.
• Naudotus kiaušiniams įskelti aštrius įrankius - kruopščiai nuplauti.
• Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas.
• Gerai išvirtus kiaušinius laikyti šaldytuve.
• Kruopščiai plauti rankas po sąlyčio su kiaušiniais.

Infekcija ir jos sukėlėjas Kampilobakteriozė – žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia Campylobacter rūšiai priklausanti gramneigiama spiralės formos bakterija. Žmonėms kampilobakteriozę dažniausiai sukelia Campylobacter jejuni rūšies bakterijos. Tinkamiausios sąlygos kampilobakterijoms daugintis yra tuomet, kai deguonies koncentracija aplinkoje sudaro 3-5 proc., o anglies dvideginio – 2-10 proc. Bakterijos yra neatsparios džiovinimui, kaitinimui, šaldymui, dezinfekantams, jų augimą slopina rūgštinė terpė, žūva ten, kur yra pakankamas deguonies kiekis.

Žmogui susirgti pakanka labai mažo bakterijų kiekio (400─500 bakterijų). Net nedidelis mėsos sulčių lašelis(turintis Campylobacter jejuni rūšies bakterijų), nulašėjęs nuo paukštienos, gali sukelti ligą.

Paplitimas Kampilobakteriozė nuo 2008 m. yra dažniausiai Europos Sąjungoje žmonėms patvirtinama per maista plintanti zoonozė. 2018 metais kampilobakteriozė (246 571 atvejis) ir salmoneliozė (91 857 atvejai) buvo dvi dažniausiai žmonėms nustatytos zoonozės Europoje. Paukštiena (broilerių mėsa) yra pagrindinis žmogaus kampilobakteriozės susirgimų šaltinis.

Išsivysčiusiose šalyse didžiausias sergamumas kampilobakterioze užregistruotas 5-mečių ir vyresnių asmenų amžiaus grupėse. Besivystančiose šalyse – kampilobakteriozė patvirtinta dar jaunesnei vaikų amžiaus grupei: kūdikiams ir vaikams iki 2-jų metų. Asmenims, kurių organizmo atsparumas sumažėjęs, rizika susirgti kampilobakterioze yra didesnė. Didžiausias pavienių atvejų skaičius registruojamas šiltesniuoju metų laiku.

Klinika Kampilobakteriozės inkubacinis periodas trunka nuo 2-jų iki 5-ių dienų. Liga pasireiškia viduriavimu, karščiavimu, pilvo, galvos, raumenų skausmais, pykinimu ir/arba vėmimu. Viduriavimas gali būti su krauju, vandeningas. Kampilobakteriozė paprastai trunka vieną savaitę. Kai kurie asmenys, užsikrėtę šia liga, gali nejausti jokių ligos požymių. Ligos komplikacijos retos, tačiau gali būti sąnarių uždegimas, kraujo užkrėtimas, smegenų dangalų, tulžies pūslės uždegimas. Vienam iš 1000 susirgusių, kampilobakteriozės infekcija gali sąlygoti Guillain—Barre sindromą, dėl kurio atsiranda kelias savaites trunkantis paralyžius. Nustatyta, kad iš 1000 asmenų, susirgusių Campylobacter jejuni sukelta infekcija, 1-as asmuo miršta dėl kampilobakteriozės sukeltų komplikacijų, dažniausiai tai būna asmenys, kurių sumažėjęs organizmo atsparumas.

Plitimo būdai Kampilobakteriozės sukėlėjai gyvena ir dauginasi naminiuose paukščiuose, raguočiuose, šunyse, katėse, kiaulėse, avyse, graužikuose. Kampilobakterijos į aplinką patenka su šių gyvūnų fekalijomis. Dažniausiai kampilobakterioze galima užsikrėsti, kai vartojame žalią arba nepakankamai termiškai apdorotą mėsą, ypač, paukštieną ir jos produktus, nepasterizuotą pieną, kampilobakterijomis užterštą vandenį. Termiškai apdorotas arba vartojimui paruoštas maistas gali būti užkrėstas kampilobakterijomis laikant jį kartu su žalia paukštiena. Į maistą kampilobakterijos gali patekti nuo virtuvės įrankių, aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo pjaustyta žalia paukštiena. Kampilobakterioze galima užsikrėsti kontakto būdu nuo sergančių šunų arba kačių fekalijų.

Prevencija Kad neužsikrėstume kampilobakterioze, būtina laikytis šių prevencijos priemonių:

• Vartoti gerai termiškai apdorotą mėsą, ypač, paukštieną ir jos produktus.
• Termiškai neapdorotą paukštieną laikyti atskirai nuo termiškai apdoroto, paruošto vartojimui maisto.
• Naudoti atskiras pjaustymo lentas paukštienai ir jos produktams, po naudojimo jas kruopščiai nuplauti.
• Pirkti maisto produktus įteisintose prekybos vietose.
• Švariai plauti rankas prieš ruošiant valgį, po gyvūninės kilmės maisto ruošimo.
• Tinkamai prižiūrėti namų augintinius: kruopščiai plauti rankas po kontakto su gyvūnėliais, neleisti augintiniams laisvai keliauti po namus, laikyti gyvūnėlius atokiau nuo virtuvės, plauti aplinkos paviršius, kurie turėjo sąlytį su gyvūnėliais.

Infekcija ir jos sukėlėjas. Listeriozė yra žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia gramteigiamos lazdelės formos Listeria monocytogenes rūšies bakterijos. Tinkamiausia temperatūra L. monocytogenes rūšies bakterijoms augti ─ 37°C. Temperatūra nuo -0,4°C iki 45°C taip pat yra tinkama daugintis šios rūšies bakterijoms. Todėl skirtingai nuo kitų per maistą plintančių užkrečiamųjų ligų sukėlėjų, listerijos gali daugintis užterštuose maisto produktuose, laikomuose šaldytuve. Bakterijos auga aplinkoje, kur sumažėjęs deguonies kiekis, dauginasi terpėje, kurioje druskos koncentracija viršija 10 proc. Brandinimo metu listerijos gali daugintis minkštuose sūriuose. Listerijos greitai žūva verdančiame vandenyje, jautrios dezinfekantams.

L. monocytogenes rūšies bakterijos sūdytoje mėsoje gali išgyventi iki 400 dienų, kopūstų sultyse – iki 25 dienų. Tvenkinių vandenyje listerijos išgyvena iki 3,5 mėnesio.

Paplitimas. EFSA duomenimis listerijų sukeltų patvirtintų infekcijų skaičius 2018 metais (2 549 atvejai) augo nežymiai lyginant su 2017 metais (2 480 atvejų), tačiau nustatomi listerijų kiekiai paruoštuose vartoti maisto produktuose dažniausiai išliko saugūs vartotojų sveikatai. Tai labai svarbu, kadangi paruoštų vartoti maisto produktų (užterštų listerijomis) vartojimas ir yra dažniausia listerijų sukeltų zoonozių priežastis. Dažniausiai listerijų randama žuvininkystės produktuose (daugiausia rūkytoje žuvyje), taip pat minkštuose ir pusiau kietuose sūriuose bei vartoti paruoštuose mėsos gaminiuose. Listeriozė yra paplitusi visame pasaulyje.

Rizikos grupės. Didžiausią rizikos galimybę susirgti šia infekcija turi nėščios moterys, naujagimiai, asmenys, kurių organizmo atsparumas sumažėjęs, sergantys vėžiu, diabetu, inkstų ligomis, AIDS, vyresnio amžiaus žmonės. Nėščioms moterims rizika susirgti listerioze padidėja 20 kartų, sergantiesiems AIDS – 300 kartų.

Klinika Listeriozės vidutinis inkubacinis periodas ─ 3 savaitės. Liga pasireiškia karščiavimu, raumenų skausmais, kartais virškinimo trakto sutrikimais ─ pykinimu, viduriavimu. Jei infekcija išplinta į centrinę nervų sistemą, galimas galvos skausmas, kaklo sustingimas, pusiausvyros sutrikimas, konvulsijos. Nėščioms moterims liga gali pasireikšti lengvais gripo simptomais, tačiau dažniausiai pasireiškianti ligos klinika gali būti: persileidimas, priešlaikinis gimdymas, vaisiaus mirtis ar naujagimio listeriozė.

Plitimo būdai Listeriozės sukėlėjai gyvena ir dauginasi naminiuose ir laukiniuose žinduoliuose, paukščiuose. Su gyvūnų fekalijomis patekusios listerijos aptinkamos dirvožemyje, vandenyje, dumble, silose.

Apie 10 proc. žmonių tampa besimptomiais nešiotojais, kurie taip pat išskiria listerijas su fekalijomis. Pagrindinis listeriozės plitimo būdas ─ užsikrėtimas maistu. Žmogus gali užsikrėsti vartodamas nepakankamai termiškai apdorotą mėsą: kiaulieną, jautieną, paukštieną, taip pat - daržoves, nevirintą, nepasterizuotą pieną ir iš jo pagamintus produktus. Termiškai apdorotas arba vartojimui paruoštas maistas gali būti užkrėstas listerijomis laikant jį kartu su žalia mėsa, paukštiena, daržovėmis. Į maistą listerijos gali patekti nuo virtuvės įrankių, aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo pjaustyta žalia mėsa, paukštiena, užterštos listerijomis daržovės. Naujagimiai listerioze gali užsikrėsti per motinos placentą, gimdymo takus.

Prevencija

Kad neužsikrėstume listerioze, būtina laikytis šių rekomendacijų:

• Rizikos grupės asmenims ypatingai vengti minkštų sūrių (Feta, Brie ir kt.), nevirinto, nepasterizuoto pieno ir iš jo pagamintų produktų, bet kokio ilgesnį laiką šaldytuve laikyto gyvūninio maisto (ypač pašteto), šaltai rūkytų jūros produktų, šaltai rūkytų dešrų.
• Vartoti gerai termiškai apdorotą gyvūninės kilmės maistą: kiaulieną, jautieną, paukštieną ir kt.
• Žalią mėsą, paukštieną laikyti atskirai nuo daržovių, termiškai apdoroto ar vartojimui paruošto maisto.
• Kruopščiai plauti žalias daržoves prieš vartojimą.
• Pirkti maisto produktus įteisintose prekybos vietose.
• Atidžiai nuplauti rankas, įrankius, paviršius po sąlyčio su žalia mėsa, paukštiena, daržovėmis.

Infekcijos ir jų sukėlėjai Žarnyno jersiniozė yra žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia Yersinia enterocolitica rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos. Jos mėgsta šaltį – dauginasi žemoje 2°C–4°C temperatūroje, todėl daržovių saugyklose palaikoma žema temperatūra sudaro palankias sąlygas bakterijoms daugintis. Dėl jersinijų sugebėjimo daugintis žemoje temperatūtoje, jersiniozės dar vadinamos šaldytuvų ligomis.

Puiki terpė jersinijoms daugintis yra pūvančios daržovės. Esant pakankamai drėgmės žemoje temperatūroje, bakterijos išlieka gyvybingos labai ilgai. Sausoje aplinkoje, ultravioletiniuose spinduliuose sukėlėjai žūva per 10 minučių, 100°C temperatūroje – per 40 sekundžių.

Paplitimas Jersiniozė paplitusi visame pasaulyje. JAV kasmet užregistruojama 17000 žmonių susirgimo žarnyno jersinioze atvejų. Jersiniozė – ketvirtoji dažniausiai žmonėms nustatyta zoonozė ES. Europos maisto saugos tarnybos duomenimis, Europos Sąjungos šalyse 2018 metais, nustatytų atvejų skaičius 2014–2018 metais mažai kito. Šia liga daugiausiai serga vaikai iki 3 metų ir vyresni nei 10 metų amžiaus. Dažniausiai jersinioze sergama šaltuoju metų laiku.

Klinika Didžiausią riziką susirgti žarnyno jersinioze turi labai jauni, vyresni asmenys, žmonės, kurių organizmo atsparumas sumažėjęs. Ligos inkubacinis periodas trunka apie 3–7 dienas. Ji pasireiškia karščiavimu, pilvo skausmais, viduriavimu, dažniausiai su krauju, vėmimu. Vyresniems vaikams ir suaugusiems asmenims karščiavimas ir pilvo skausmas dešiniajame šone gali imituoti apendicitą. Liga trunka 1–3 savaites. Dažniausios žarnyno jersiniozės komplikacijos yra odos bėrimas, sąnarių skausmai, sepsis. Odos bėrimas, dažniausiai pasireiškiantis moterims, trunka apie mėnesį. Sąnarių skausmai, paprastai kelių, alkūnių ir riešų, trunka 1–6 mėnesius.

Plitimo būdai Žarnyno jersiniozės sukėlėjai gyvena ir dauginasi kiaulėse (daugiausia jersinijų aptinkama kiaulių ryklėje), graužikuose, triušiuose, avyse, raguočiuose, arkliuose, šunyse, katėse. Į aplinką jersinijos patenka su šių gyvūnų fekalijomis. Infekcija plinta gyvūnų fekalijomis tiesiogiai ar netiesiogiai (per dirvožemį) infekuotas daržoves (morkas, kopūstus, bulves, burokus, svogūnus), vaisius, mėsos (kiaulienos, avienos, triušienos, jautienos), paukštienos ir pieno produktus, vandenį. Termiškai apdorotas arba vartojimui paruoštas maistas gali būti užkrėstas jersinijomis laikant jį kartu su žalia mėsa, paukštiena, daržovėmis. Į maistą jersinijos gali patekti nuo virtuvės įrankių, aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo pjaustyta užkrėsta jersinijomis žalia mėsa, paukštiena, daržovės. Žmonės žarnyno jersinioze gali užsikrėsti kontakto būdu nuo sergančių naminių gyvūnėlių fekalijų.

Prevencija Kad neužsikrėstume žarnyno jersinioze, būtina laikytis šių prevencijos priemonių:

• Vartoti gerai termiškai apdorotą mėsą, paukštieną jos produktus.
• Pirkti maisto produktus įteisintose prekybos vietose.
• Prieš vartojimą kruopščiai nuplauti daržoves.
• Termiškai neapdorotą mėsą, paukštieną, daržoves laikyti atskirai nuo termiškai apdoroto, paruošto vartojimui maisto.
• Naudoti atskiras pjaustymo lentas žaliai mėsai, paukštienai, daržovėms, kruopščiai nuplauti pjaustymo lentas, įrankius po sąlyčio su žalia mėsa, paukštiena, daržovėmis.
• Kruopščiai plauti rankas prieš maisto ruošimą ir valgį, po žalios mėsos, paukštienos, daržovių tvarkymo.
• Saugoti dirvožemį ir vandens šaltinius nuo užteršimo gyvulių ir žmonių fekalijomis.
• Tinkamai prižiūrėti namų augintinius: kruopščiai plauti rankas po kontakto su gyvūnėliais, neleisti augintiniams laisvai keliauti po namus, laikyti gyvūnėlius atokiau nuo virtuvės, kruopščiai plauti aplinkos paviršius, kurie turėjo sąlytį su gyvūnėliais.
• Daržovės gali būti užkrėstos jersinijomis laukuose, jas gabenant, saugyklose. Pateiktos rekomendacijos padės tinkamai prižiūrėti daržoves bei išvengti užsikrėtimo jersinioze:
• Nuimant derlių, negalima nakčiai palikti daržovių ir šakniavaisių laukuose, kad jų savo fekalijomis neužkrėstų graužikai, paukščiai.
• Daržovėms gabenti naudojamos transporto priemonės turi būti sandarios, uždaros arba dengtos, sausos, švarios. Konteineriai, maišai, transporto priemonių apdangalai turi būti nekiauri, švarūs, sausi, neužkrėsti kenkėjais ir be pašalinio kvapo.
• Saugyklos sienos ir visi paviršiai, kurie gali liestis su daržovėmis, turi būti švarūs, prieinami valyti, be plyšių ir įdubų.
• Lubos turi būti švarios ir įrengtos taip, kad nesikauptų nešvarumai, kondensatas, pelėsiai, kad netrupėtų ir būtų lengvai valomos.
• Prieš priimant naują daržovių derlių saugyklos turi būti kruopščiai išvalytos, pašalinti pūvantys daržovių likučiai, šiukšlės, purvas. Saugyklose neturi būti išbarstytų daržovių.
• Tara daržovėms laikyti turi būti nekiaura, švari, sausa ir be pašalinio kvapo. Tara prieš dedant naują derlių turi būti tinkamai išvalyta.
• Į saugyklas dedamos daržovės turi būti sausos ir švarios, nepradėję pūti, neapgraužtos.
• Naikinti graužikus daržovių saugyklose.

Infekcija ir jos sukėlėjas  Ešerichiozė ─ žarnyno infekcinė liga, kurią sukelia E. coli rūšies bakterijos.

E. coli bakterijų grupė yra gausi ir įvairi. Nors dauguma E. coli rūšies bakterijų nėra patogeniškos žmogui, tačiau dalis gali sukelti viduriavimą, šlapimo takų, kvėpavimo takų infekcijas, kitas ligas. Iš patogeninių E. coli rūšies bakterijų labiausiai žinoma E. coli O157:H7. Tai ─  enterohemoraginė (sukelianti viduriavimą su kraujo priemaiša), gramneigiama, lazdelės formos, apie 2 mikrometrų ilgio E. coli rūšies bakterija, gaminanti šiga toksiną. Pavadinime raidė O žymi somatinio, o raidė H ─ žiuželinio antigeno numerį. E. coli O157:H7 kaip patogenas buvo nustatytas 1982 metais neįprastos žarnyno ligos protrūkio metu, kurio priežastis buvo užkrėstų bakterijomis hamburgerių vartojimas. Tinkamiausia temperatūra šioms bakterijoms daugintis ─ +37°C. Sukėlėjas išlieka gyvybingas daugiau nei 2 mėnesius išmatose, dirvožemyje, puikiai išgyvena maltoje mėsoje. Savaites, mėnesius gali išlikti gyvybingas rūgščioje terpėje (majoneze, dešroje, obuolių sidre, čederio sūryje). Bakterija jautri dezinfekantams. Veikiant 121°C temperatūros drėgnam karščiui mažiausiai 15 minučių arba 160─170°C temperatūros sausam karščiui mažiausiai 1 valandą, sukėlėjas žūva. Kad maistą būtų saugu vartoti, būtina jį termiškai apdoroti ne žemesnėje nei 71°C temperatūroje. Žmogui susirgti pakanka labai mažo bakterijų kiekio.

Paplitimas Infekcija, sukelta E. coli O157:H7, yra paplitusi visame pasaulyje. JAV kasmet registruojama apie 70 000 minėtos infekcijos atvejų. Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) duomenimis, trečiąją pagal dažnumą zoonozę Europos Sąjungoje sukelia šiga toksiną gaminančios Escherichia coli (VTEC). Šių bakterijų gaminami toksinai gali būti pavojingi gyvybei. VTEC infekcijos dažniausiai susijusios su užterštos jautienos vartojimu ar šulinio vandens gėrimu. Žmonėms pasireiškusių VTEC infekcijų skaičius Europos Sąjungos šalyse išaugo nuo 5 901 patvirtinto atvejo 2014 metais iki 8 161 atvejo 2018 metais. Infekcija registruojama įvairiose amžiaus grupėse. Vaikai iki 5 metų amžiaus ir pagyvenę asmenys turi didesnę riziką susirgti sunkia infekcijos forma.

Klinika Ligos inkubacinis periodas paprastai trunka 3-4 dienas. Dažniausiai infekcija pasireiškia stipriais pilvo spazmais, labai intensyviu viduriavimu (paprastai su kraujo priemaiša), vėmimu. Gali būti nedidelis karščiavimas (iki 38,5°C). Dauguma susirgusiųjų pasveiksta per 5─7 dienas, tačiau 10 proc. išsivysto komplikacija ─ hemolizinis ─ ureminis sindromas (HUS). Jis paprastai atsiranda septintą dieną nuo pirmųjų ligos simptomų pradžios, pasireiškia hemolizine anemija, trombocitopenija, ūminiu inkstų nepakankamumu.

Lietuvoje atlikus tyrimą apie vaikų sergamumą HUS 1990─2004 metais, nustatyta, kad per šį 15 metų laikotarpį Lietuvoje užregistruota daugiau kaip 80 vaikų HUS atvejų. Dažniausiai sirgo vaikai iki dvejų metų amžiaus, be to, mergaitės kiek dažniau nei berniukai. Dauguma susirgusiųjų  minėtu sindromu pasveiksta. Užsikrėtę bakterijomis, suaugusieji sukėlėją su išmatomis išskiria apie 1 savaitę, vaikai ─ kiek ilgiau ─ trečdalis vaikų net 3 savaites.

Plitimo būdai E coli O157:H7 rūšies bakterijos gyvena ir dauginasi galvijų, ožkų, avių, elnių, briedžių žarnyne. Sukėlėjai į aplinką patenka su šių gyvūnų fekalijomis.

Žmogus gali susirgti suvalgęs maisto, kuris užkrėstas nors ir mikroskopiniu žmonių ar gyvūnų išmatų kiekiu. Infekciją gali sukelti nepakankamai termiškai apdorotos mėsos, ypač maltos jautienos, nepasterizuoto pieno ir iš jo pagamintų produktų (ypač sūrių), netinkamai apruošto vandens, žalių vaisių, daržovių, nepasterizuotų obuolių sulčių/sidro vartojimas. Mėsa gali būti užkrėsta bakterijomis gyvūno skerdimo metu, nepaisant atsargumo priemonių. Mėsą malant, sukėlėjai pasiskirsto visoje mėsoje. Žali vaisiai, daržovės gali tapti infekcijos šaltiniu netinkamai juos tręšiant mėšlu, per užterštą vandenį, o žalias pienas ─ kai į jį patenka karvės tešmenyje arba ant melžimo įrangos esantys sukėlėjai. Maistą bakterijomis gali užkrėsti jį tvarkantys asmenys, nenusiplovę rankų pasinaudojus tualetu. Sukėlėjai į maistą taip pat gali patekti nuo virtuvės įrankių, aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo pjaustyta žalia mėsa, daržovės. Vartojimui paruoštas maistas gali būti užkrėstas sukėlėjais laikant jį kartu su žalia mėsa, daržovėmis. Taip pat galima užsikrėsti kontakto būdu nuo gyvūnų fekalijų.

Prevencija Kad neužsikrėstume infekcija, būtina vadovautis šiomis prevencijos priemonėmis:

• Vartoti gerai termiškai apdorotą mėsą ir jos produktus.
• Termiškai neapdorotą mėsą, daržoves laikyti atskirai nuo termiškai apdoroto, vartojimui paruošto maisto.
• Kruopščiai nuplauti pjaustymo lentas, įrankius po sąlyčio su žalia mėsa, daržovėmis.
• Pirkti maisto produktus įteisintose prekybos vietose.
• Kruopščiai plauti žalias daržoves, vaisius prieš vartojimą.
• Laikytis asmens higienos reikalavimų, ypač kruopščiai plauti rankas prieš maisto ruošimą, po sąlyčio su žalia mėsa, daržovėmis, po kontakto su gyvūnais.

Trichineliozė (lot. trichinellosis) – kirmėlinė liga, kurią sukelia organizme parazituojančios apvaliosios kirmėlės trichinos (lot. trichina; gr. trichinos – plaukinis). Žmogui pavojingiausia trichina - Trichinella spiralis. Žmonės trichinelioze užsikrečia valgydami žalią ar nepakankamai termiškai apdorotą kiaulieną bei laukinių gyvūnų mėsą. Užsikrėtus, pirmieji simptomai atsiranda praėjus vienai dienai ir vėliau po infekcijos. Ligos požymiai išryškėja praėjus 2 – 8 savaitėms.

Trichina parazituoja kiaulių, šernų, pelių, žiurkių, ruonių, žmogaus organizme. Trichinos formuojasi nekeisdamos šeimininko, todėl kiekvienas šeimininkas iš pradžių būna galutinis, vėliau – tarpinis. Jų raidai būdingos dvi formos – žarninė ir raumeninė. Suaugusios trichinos gyvena žarnyne, lervos – skersaruožiuose raumenyse. Gyvūnai ar žmogus užsikrečia jomis suvalgęs lervomis užkrėstos mėsos.

Pasaulyje išaiškintos net 8 trichinų rūšys: T. spiralis, T. pseudospiralis, T. papuae, T. nativa, T. britovi, T. nelsoni, T. zimbabviensis, T. murrelli. Visos trichinų rūšys yra pavojingos žmogui. Dėl skirtingų biologinių savybių jos nevienodai prisitaiko prie įvairių šeimininkų ir aplinkos sąlygų, todėl trichinų rūšys paplitusios tam tikruose geografiniuose regionuose. Europoje yra paplitusios T. spiralis, T. britovi, T. nativa ir T. pseudospiralis. Kitos trichinų rūšys Europoje neaptinkamos, nes joms nėra tinkamo šeimininko ir aplinkos sąlygų. Mėsoje, kuri įvežama iš trečiųjų šalių, gali būti trichinų rūšių, neaptinkamų Europoje.

Pagrindinis ligos sukėlėjų rezervuaras yra laukiniai ir naminiai gyvūnai, mėsėdžiai ir visaėdžiai gyvūnai bei jūros žinduoliai. T. pseudospiralis gali parazituoti ne tik žinduolių, bet ir paukščių organizme. T. zimbabviensis parazituoja krokodilų organizme.

Kasmet pasaulyje užregistruojama apie 11 milijonų žmonių, sergančių trichinelioze. Europoje žmonių trichineliozė nustatoma Bulgarijoje, Estijoje, Ispanijoje, Italijoje, Latvijoje, Lenkijoje, Lietuvoje, Prancūzijoje, Rumunijoje, Slovakijoje, Vengrijoje ir Vokietijoje. Pagrindinis žmonių trichineliozės šaltinis pasaulyje yra kiauliena bei kiaulienos gaminiai, sumedžiotų gyvūnų mėsa ir arklių mėsa. Sergamumo statistika tiek pasaulyje, tiek Lietuvoje nuolat kinta. Tai priklauso nuo maitinimosi įpročių, mėsos paruošimo būdo, nuo ligos diagnostikos ir registravimo tikslumo. Remiantis statistiniais duomenimis, žmonės Lietuvoje dažniausiai užsikrečia per infekuotą trichinomis šernieną ar kiaulieną. Atliekant naminių ir laukinių gyvūnų tyrimus dėl trichineliozės, 2015 metais Lietuvoje buvo nustatyti 95 teigiami trichineliozės atvejai šernams ir 3 teigiami atvejai kiaulėms.

Toksokarozė yra zoonozė, kurią sukelia apvaliųjų kirmėlių toksokarų Toxocara canis (apvalioji šunų kirmėlė) ir rečiau Toxocara cati arba Toxocara mystax (apvalioji kačių kirmėlė) lervos. Šiam susirgimui būdinga sunki, ilgai trunkanti ir nuolat pasikarojanti eiga, pasireiškianti įvairiais klinikiniais simptomais, kuriuos nulemia migruojančios įvairiuose organuose ir audiniuose lervos. Žmonių lankymosi vietos, užterštos šunų ir kačių išmatomis, gali tapti toksokarozės plitimo židiniais.

Žmogaus organizmas toksokarozės lervoms vystytis ir daugintis netinkamas, bet jeigu lerva praryjama, iš kiaušinėlio išsiskyrusi lerva nežūna, tačiau negali subręsti, todėl ieškodama palankesnės sau aplinkos migruoja po visą organizmą ir gali sukelti grėsmę žmogaus gyvybei, pažeisdama tam tikrus jo organus. Dažniausia migruojanti lerva atsiduria plaučiuose, audiniuose tarp bronchų ar po oda, kartais atsiduria kepenyse, žarnyne, skydliaukėje, prie akių ar kitur.

Toksokarozė yra užkrečiama liga, kuria užsikrečiama nurijus Anisakidae šeimos nematodų – Toxocara canis ir Toxocara mystax,  toksaskaridoze – Toxascara leonina kiaušinėlių. Šie nematodai parazituoja šunų, kačių, šeškų ir kitų naminių ir laukinių mėsėdžių plonosiose žarnose arba skrandyje. Jaunų gyvūnų virškinimo trakte dažniausiai parazituoja Toxocara canis, o vyresnio amžiaus mėsėdžiuose – Toxocara leonina.

Lervų patinai yra 5 – 10 cm, o patelės 9 – 18 cm ilgio. Šių nematodų galvos gale yra kakliniai sparneliai. Žiotyse turi tris dantytais pakraščiais lūpas. Patinų uodegos galas yra spirališkai lenktas, patelių – tiesus. Patelių lytinė anga yra priekiniame kūno ketvirtadalyje. Patinų uodegos gale yra atauga. Kiaušinėliai ovalūs, geltonos spalvos, duobėtu paviršiumi, 0,068 – 0,085 mm ilgio ir 0,064 – 0,072 mm pločio.

T. canis vystosi pagal askaridinį tipą. Patelės mėsėdžių plonosiose žarnose išskiria kiaušinėlius. Patekę su išmatomis išorėn, kiaušinėliai per 5 dienas subręsta, juose susiformuoja lervos. Tokie kiaušinėliai jau yra invaziniai. Mėsėdžiai, suėdę tokius kiaušinėlius (su maistu ar vandeniu), užsikrečia toksokaroze. Mėsėdžių žarnose iš invazinių kiaušinėlių išėjusios lervos prasiskverbia pro žarnų sieneles ir po to į kraujagysles. Kraujo srovė toksokarų lervas nuneša į plaučius ir kvėpavimo takus. Bronchais ir trachėja jos atkeliauja į snukį, o iš čia antrą kartą patenka į plonąsias žarnas, kur per 20 – 21 d. lytiškai subręsta.

Žmonėms diagnozuoti toksokarozę yra sunku, nes ligos simptomai yra labai panašūs į daugelio kitų ligų simptomus. Kadangi toksokara lervos neturi pastovios lokalizacijos organizme, įtarus ligą atliekami serologiniai tyrimai iš kraujo serumo imunofermentinės analizės metodu. Diagnozės patvirtinimui atliekama biopsija ir mikroskopuojant mėginius ieškoma lervų.

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijose atliekami parazitologiniai gyvūnų išmatų tyrimai, kuriais nustatoma ne tik toksokarozė bet ir kitų helmintų ar pirmuonių invazija. Laiku diagnozavus ligas galima nedelsiant gydyti savo augintinius ir išvengti vaikų ar suaugusių užsikrėtimo šia, ar kitomis pavojingomis parazitinėmis ligomis.

Daugiau informacijos apie atliekamus tyrimus galite gauti paskambinę į Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutą tel. (8 5) 278 0473.

Infekcija ir jos sukėlėjai

Toksoplazmozė yra žmonių ir gyvūnų parazitinė liga, kurią sukelia parazitiniai pirmuonys Toxoplasma gondii. Pagrindinis šių pirmuonių šeimininkas yra katės ir kiti katinių šeimos žinduoliai. Katės toksoplazmomis užsikrečia suėdusios užsikrėtusią pelę, paukštelį, užkrėstos žalios mėsos arba kai į jų organizmą patenka pačių kačių į aplinką išskirti sukėlėjai.

Užsikrėtusios katės su išmatomis toksoplazmas aplinkoje platina 1–2 savaites. Užteršiami dirvožemis, žolė, vanduo, vaisiai, daržovės, smėlio dėžės ar kita aplinka. Toksoplazmozės sukėlėjai drėgname dirvožemyje gali išlikti gyvybingi ilgus mėnesius. Į aplinką patekusiais sukėlėjais užsikrečia tarpiniai šeimininkai, kuriais gali būti žmogus, daugelis laukinių ir naminių gyvūnų, paukščiai, graužikai.  

Plitimo būdai Žmogus toksoplazmoze gali užsikrėsti vartodamas nepakankamai termiškai apdorotą užkrėstą mėsą (ypač kiaulieną, avieną, elnieną), vandenį, vaisius ir daržoves, taip pat maistą, kurio ruošimui naudoti virtuvės įrankiai, aplinkos paviršiai turėjo sąlytį su užkrėsta žalia mėsa, vaisiais, daržovėmis. Žmogus toksoplazmoze taip pat gali užsikrėsti atsitiktinai į burną patekus toksoplazmozės sukėlėjams, tvarkant katės smėlio dėžę, liečiant aplinkos daiktus, kurie buvo užkrėsti katės išmatomis, dirbant sode. Nėščia moteris, serganti ūmia toksoplazmoze, užkratą gali perduoti vaisiui. Tai yra pats pavojingiausias toksoplazmozės perdavimo būdas. Didžiausią vaisiaus užsikrėtimo pavojų sudaro motinos užsikrėtimas ir susirgimas ūmia toksoplazmoze per paskutinius tris nėštumo mėnesius, bet sunkiausia klinika stebima užsikrėtus ankstyvoje nėštumo stadijoje. Retais atvejais toksoplazmoze galima užsikrėsti kraujo perpylimo, organų transplantacijos metu.

Klinikiniai požymiai Toksoplazmoms yra imlūs visi žmonės. Patekus parazitui į sveiko žmogaus organizmą, imuninė sistema sugeba apsaugoti jį nuo ligos vystymosi. Jei liga pasireiškia, simptomai būna panašūs į gripo: raumenų, galvos, gerklės skausmai, padidėję limfmazgiai, karščiavimas, bendras silpnumas. Simptomai tęsiasi apie dvi savaites. Sunki ligos eiga dažniau pasireiškia žmonėms su nusilpusia imunine sistema (sergantiesiems ŽIV/AIDS, gydomiems chemoterapija ar tiems, kuriems neseniai buvo atlikta organų persodinimo operacija). Toksoplazmos gali pažeisti smegenis, akis arba kitus organus. Akių toksoplazmozei būdingas akių skausmas, susilpnėjęs regėjimas, akių paraudimas, kartais ašarojimas. Užsikrėtusios toksoplazmoze nėščios moterys gali persileisti arba gali žūti vaisius. Naujagimiams, kurie toksoplazmomis užsikrečia dar būdami motinos įsčiose, pasireiškia įgimta toksoplazmozė. Daugeliui naujagimių toksoplazmozės simptomai atsiranda ne iš karto po gimimo, o sulaukus paauglystės ar dar vėliau. Šiuo atveju toksoplazmozei būdingi centrinės nervų sistemos, akių pažeidimai.  

Laboratoriniai tyrimai Gyvūnų toksoplazmozės parazitologinius tyrimus atlieka Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutobei apskričių maisto ir veterinarijos tarnybų laboratorijos. Parazitologinis tyrimas fiziniams ir juridiniams asmenims kainuoja 7 litus, o serologinis tyrimas – 8,50 lt. Tiriamos katės, avys, ožkos bei kiti gyvūnai, siekiant nustatyti, ar jie yra užsikrėtę toksoplazmoze.  

Prevencijos priemonės Siekiant apsaugoti savo ir kitų žmonių sveikatą nuo užsikrėtimo toksoplazmoze, būtina laikytis šių prevencijos priemonių:

• Vartokite gerai termiškai apdorotą mėsą. Toksoplazmozės sukėlėjai žūva +70ºC temperatūroje.
• Kruopščiai nuplaukite pjaustymo lentas, įrankius po sąlyčio su žalia mėsa, neplautais vaisiais ir daržovėmis.
• Užšaldymas, marinavimas, rūkymas sumažina mėsos užkrėstumą, bet sukėlėjų visiškai nesunaikina.
• Vartokite pasterizuotą pieną, gerai termiškai apdorotus kiaušinius.
• Nevalgykite neplautų vaisių, daržovių, negerkite ir nenaudokite maistui gaminti, daržovėms, vaisiams plauti atvirų telkinių vandens. Vaisiai, daržovės prieš vartojimą turi būti kruopščiai nuplauti vandeniu.
• Mūvėkite pirštines dirbdami sode, turėdami bet kokį sąlytį su žeme, smėliu.
• Kruopščiai plaukite rankas prieš maisto ruošimą, po sąlyčio su žalia mėsa, neplautais vaisiais ir daržovėmis, po darbų sode.
• Nelieskite nešvariomis rankomis akių, nosies arba burnos.
• Venkite kontakto su kačių išmatomis.

Cituojant pranešimus prašome nurodyti šaltinį.

Anisakiazė – parazitinė liga, kurią sukelia apvaliųjų kirmėlių Anisakis šeimos Anisakis simplex ir Pseudoterranova decipiens lervos.

Sukėlėjo vystymasis Sukėlėjas vystosi stadijomis: suaugusi kirmėlė, kiaušinėlis, lerva. Suaugusios 15 cm ilgio ir 2-4 mm skersmens Anisakis simplex ir Pseudoterranova decipiens kirmėlės aptinkamos jūros žinduolių žarnyne. Patelės išskiria kiaušinėlius, kurie su minėtų gyvūnų fekalijomis patenka į vandenį. Kiaušinėliuose formuojasi I stadijos lervos. Išsilaisvinusias iš kiaušinėlių II stadijos lervas praryja vėžiagyviai. Juose vystosi III stadijos lervos. Užkrėstus vėžiagyvius suėda žuvys ir galvakojai moliuskai (aštuonkojai, kalmarai ir kt.) o juos – jūros žinduoliai. Kai jūros žinduolių organizme III stadijos lerva virsta suaugusiu kirminu, prasideda naujas sukėlėjo vystymosi ciklas. Žmogus Anisakis lervomis užsikrečia suvartojęs užkrėstą žalią arba netinkamai apdorotą jūros žuvį ar galvakojus moliuskus.

Sukėlėjo paplitimas ir savybės Prancūzijos maisto saugos agentūros (AFSSA) duomenimis, Anisakis simplex ir Pseudoterranova decipiens lervos aptinkamos viso pasaulio jūrose ir vandenynuose. Priklausomai nuo rūšies ir žvejybos zonos, apie 15-100 proc. jūros žuvų yra užkrėstos Anisakis lervomis. Užkrėstų galvakojų moliuskų yra mažiau – 20-35 proc. Prancūzijoje atlikti dažniausiai vartojamų žuvų tyrimai parodė, kad  80 proc. ančiuvių, 30 proc. skumbrių, 70 proc. menkių bei 90 proc. merlangų yra užkrėsti Anisakis lervomis. Dažniausiai lervos aptinkamos žuvies žarnose, susisukusios į spiralę, apgaubtos kapsule. Mirus žuviai, jos gali migruoti į raumenis. Anisakis lervos turi savybę išgyventi žemesnėje nei 0°C temperatūroje, druskos tirpale bei acte.

Klinika Žmogui anisakiazės simptomai gali pasireikšti po kelių valandų nuo užsikrėtimo. Ligoniai dažniausiai skundžiasi pilvo skausmu, pykinimu, vėmimu. Patekusios į žarnyną Anisakis lervos gali sąlygoti eozinofilinių granuliomų susidarymą, dėl to gali atsirasti žarnyno nepraeinamumas. Anisakis lervos žmogaus organizme taip pat gali sukelti alergines reakcijas.

Sergamumas Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro duomenimis, Lietuvoje 2007-2009 metais žmonių susirgimo anisakiaze atvejų neužregistruota. Ši liga registruojama tose pasaulio valstybėse, kuriose populiaru valgyti žalią arba netinkamai apdorotą (šaldytą, sūdytą, marinuotą, rūkytą) jūros žuvį ar galvakojus moliuskus. Štai Japonijoje, kurioje įprasta valgyti suši, kasmet registruojama 2500 žmonių susirgimo anisakiaze atvejų. Jungtinėse Amerikos Valstijose kasmet minėta parazitine liga suserga 10 žmonių. Žmonių susirgimo anisakiaze atvejai dažniausiai registruojami šiose Europos valstybėse: Ispanijoje, Norvegijoje, Nyderlanduose ir Jungtinėje Karalystėje. Kasmet kiekvienoje minėtoje valstybėje registruojama apie 20 anisakiazės atvejų.

Laboratoriniai tyrimai Lietuvos Respublikos valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos laboratorijose atliekami neperdirbtų žuvų, vėžiagyvių, moliuskų bei jų gaminių laboratoriniai tyrimai dėl helmintų (Anisakis simplex, Philometra spp. nematodų, Mikrosporų pseudocistų ir kt.). 2007 metais buvo atlikti 670, 2008 metais – 520, 2009 metais – 392, 2010 metais (sausio – balandžio mėn.) – 93 minėtų mėginių mikrobiologiniai tyrimai. Vykdant valstybinės kontrolės programas, 2009 metais teisės aktų reikalavimų neatitiko 30, o 2010 metais (sausio – balandžio mėn.) – 5 neperdirbtų žuvų, vėžiagyvių, moliuskų bei jų gaminių tyrimų rezultatai. Remiantis 2009-1010 metų Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto duomenimis, dažniausiai Anisakis simplex nematodai aptinkami sušaldytoje, karštai rūkytoje jūros lydekoje, žuvų konservuose.

Prevencijos priemonės Siekiant apsisaugoti nuo užsikrėtimo anisakiaze, būtina laikytis šių prevencijos priemonių: · Sugautą žuvį kruopščiai ir kaip galima greičiau išvalyti, siekiant sumažinti lervų migraciją iš žarnų į raumenis. · Žuvį tinkamai termiškai apdoroti arba užšaldyti. Anisakiazės sukėlėjai žūva kaitinant žuvį 60°C temperatūroje per 10 min., greitai užšaldant –35°C ar žemesnėje temperatūroje per 15 val. arba užšaldant –23°C temperatūroje per mažiausiai 7 dienas.

Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas informuoja, kad maistui skirtų žuvų mikrobiologinius tyrimus atlieka Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto bei apskričių valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybų laboratorijos. Žuvų parazitologinis tyrimas fiziniams ir juridiniams asmenims kainuoja 30 litų.

Europos maisto saugos tarnybos  mokslinė nuomonė dėl parazitų žuvies produktuose rizikos vertinimo

Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) Biologinio pavojaus mokslinė grupė paskelbė mokslinę nuomonę apie maisto saugą, susijusią su parazitais žuvies produktuose bei jų sukeliamas alergines reakcijas. EFSA specialistai padarė išvadą, kad žmogui žuvininkystės produktais plintančias parazitines ligas dažniausiai sukelia cestodai, trematodai ir nematodai. Šios ligos apima infekciją, kuri išsivysto gyvybingiems parazitams patekus į žmogaus organizmą ir alerginę (padidėjusio jautrumo) reakciją į parazitų antigenus. Vienintelis žuvininkystės produktų parazitas, sukeliantis alergines reakcijas, yra Anisakis simplex nematodas, o skirtingas alergijų formas sąlygoja gyvybingų lervų infekcija. Atsiradus padidėjusiam jautrumui, atsakas į nematodų alergenus gali pasireikšti sunkiomis alerginėmis ligomis. Vyrauja nuomonė, kad vartojant žuvininkystės produktus, kuriuose yra gyvybingų Anisakis lervų, alergijų atsiradimo rizika yra didesnė nei vartojant žuvininkystės produktus su negyvybingais parazitais. Skirtingos alergijų Anisakis simplex parazitams formos yra palyginti dažnos kai kuriuose Ispanijos regionuose, bet retai pasitaikančios kitose Europos  valstybėse. EFSA specialistų nuomone, užšaldymas ir terminis apdorojimas išlieka efektyviausi metodai, garantuojantys parazitų lervų sunaikinimą.  Anisakis simplex lervos žūva užšaldant žuvį –35ºC temperatūroje per mažiausiai 15 valandų arba –15ºC temperatūroje per mažiausiai 96 valandas, arba termiškai apdorojant aukštesnėje nei 60ºC temperatūroje per mažiausiai 1 minutę. Daugelis tradicinių marinavimo ir šalto rūkymo būdų yra netinkami, siekiant sunaikinti Anisakis simplex lervas. Visos sugautos laukinės jūrų ar gėlųjų vandenų žuvys, kurios vartojamos žalios ar pusiau termiškai apdorotos, turi būti priskirtos rizikos grupei dėl gyvybingų parazitų. Taip pat nustatyta, kad visuose laukinių žuvų žvejybos plotuose gali būti aptinkamos Anisakis simplex lervos, o štai auginant Atlantines lašišas tam tikrose teritorijose ir šeriant jas pašarais, kuriuose nėra gyvybingų parazitų, Anisakis lervų sukeliamos infekcijos rizika yra nedidelė. EFSA specialistai rekomenduoja atlikti studijas, siekiant patobulinti priežiūros ir diagnostikos žinias apie žuvyse esančių parazitų sukeliamas alergines reakcijas, taip pat skatina vykdyti epidemiologines studijas Europos lygiu, siekiant įvertinti parazituojančių žuvyse Anisakis simplex lervų poveikį žmonių ligoms, įskaitant visas alergijų formas.

Parengta pagal Europos maisto saugos tarnybos informaciją: http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1543.htm

Žmogaus maisto toksinė infekcija - botulizmas

Pasibaigus šviežių daržovių sezonui, pradedame vartoti konservuotus produktus. Dėl to gali kilti rizika susirgti maisto toksine infekcija – botulizmu. Botulizmas yra reta liga, kurią sukelia Clostridium botulinum (Cl. botulinum) gaminamas tokslinas. Cl. botulinum yra anaerobinė (nemėgstanti deguonies), gram teigiama lazdelės formos bakterija. Esant nepalankioms aplinkos sąlygoms, Cl. botulinum bakterijos sudaro sporas. Sporos labai atsparios įvairiems aplinkos veiksniams, žūva esant 120 °C temperatūrai. Tinkamos sąlygos Cl. botulinum bakterijoms daugintis ir gaminti toksiną yra nepakankamai rūgšti terpė (kai pH didesnė nei 4,6), anaerobinė aplinka bei 18–20°C temperatūra. Cl. botulinum bakterijos, jų sporos aptinkamos įvairių gyvūnų žarnyne, dirvožemyje ir vandens nuosėdose. Dėl to jomis gali būti užterštos daržovės, grybai. Į mėsą šie sukėlėjai patenka iš gyvulių žarnų dorojant skerdieną. Bakterijos ir sporos nesukelia ligos. Ligą sąlygoja bakterijų gaminami toksinai. Žinomi 7 botulizmo toksinų tipai. Žmonėms ligą sukelia A, B, E ir F tipai. Toksinai yra neatsparūs karščiui, inaktyvuojasi 80 °C temperatūroje per 10 minučių. Literatūroje aprašomos 6 botulizmo formos: maisto toksinė infekcija, kūdikių botulizmas, paslėptas botulizmas, žaizdų botulizmas, inhaliacinė forma bei netyčinis botulizmas. Maisto toksinė infekcija atsiranda, kai toksinas į organizmą patenka su maistu. Tai – dažniausia botulizmo forma. Kūdikių botulizmas pasireiškia į jų žarnyną patekus sporoms ir pradėjus gamintis toksinui. Analogiškas kūdikių botulizmui – paslėptas botulizmas. Būna, esant žarnyno floros pažeidimams, dėl chirurginių intervencijų ir kt. Į žaizdą patekus botulizmo sporoms ir pradėjus gamintis botulizmo toksinui, pasireiškia žaizdų botulizmas. Inhaliacinė forma atsiranda įkvėpus toksino aerozolių pavidalu. Ši forma yra pasitaikiusi laboratorijų darbuotojams. Netyčiniu botulizmu susergama gydant botulizmo toksinu. Žmogus maisto toksine infekcija užsikrečia suvartojęs maisto, kuriame sudarytos palankios sąlygos Cl. botulinum bakterijoms daugintis ir gaminti toksiną. Dažniausiai susergama nuo namuose neteisingai paruošto ir laikomo maisto. Tokiems produktams priskiriami konservai, ypač mažai rūgšties turinčių produktų konservai. Konservuotuose produktuose susidaro anaerobinės sąlygos. Jei maistas prieš konservavimą nebuvo tinkamai termiškai apdorotas, jame esančios sporos nežūva, dėl to bakterijos pradeda daugintis ir gaminti toksiną. Žmogus maisto toksine infekcija gali susirgti suvartojęs užkrėstą, netinkamai apdorotą rūkytą ar sūdytą žuvį, kai kuriuos mėsos produktus. Šiuose produktuose taip pat gali susidaryti Cl. botulinum bakterijų dauginimuisi palankios anaerobinės sąlygos. Šios sąlygos susidaro ir kambario temperatūroje laikomuose produktuose, pavyzdžiui, smulkintuose česnakuose aliejuje, folijoje įvyniotose keptose bulvėse, pakepintuose svogūnuose. Maisto toksinės infekcijos sukėlėjas į maistą gali patekti kryžminės taršos būdu per rankas, virtuvės įrankius bei aplinkos paviršius, kurie turėjo sąlytį su užkrėsta mėsa, žuvininkystės produktais ir kt. Užsikrėsti maisto toksine infekcija pakanka labai mažo botulizmo toksino kiekio (kelių nanogramų). Paprastai ligos simptomai pasireiškia praėjus 12–36 val. po užsikrėtimo. Ligonis pradeda skųstis nuovargiu, silpnumu, galvos svaigimu, susilpnėjusiu regėjimu, burnos džiūvimu, apsunkėjusiu kvėpavimu ir ryjimu. Gali pasireikšti vėmimas, viduriavimas, vidurių užkietėjimas bei pilvo pūtimas. Vėliau liga gali progresuoti iki įvairių raumenų silpnumo. Karščiavimas ir sąmonės praradimas nėra būdingas maisto toksinei infekcijai. Dauguma susirgusių pasveiksta, jei taikomas skubus ir tinkamas gydymas. 5–10 proc. pacientų miršta.

Kad ant vartotojų stalo patektų saugūs, tinkami vartoti produktai, Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai rekomenduoja:

• Tinkamai skerskite gyvulius, kad pažeistų žarnų turinys neužterštų mėsos.
• Prieš apdorojimą kruopščiai nuvalykite daržoves, grybus ir kitus produktus.
• Naudokite tinkamus produktų konservavimo metodus. Atkreipiame dėmesį, kad konservavimo metu naudojant pakankamą kiekį rūgšties, druskos ar cukraus, sudaromos nepalankios sąlygos bakterijų augimui ir toksino gamybai.
• Prieš vartojimą, konservuotus, ypač mažai rūgšties turinčius produktus, pakaitinkite 80 °C temperatūroje 10 minučių.
• Prieš vartojimą įsitikinkite, kad konservuoti produktai neturi gedimo požymių. Jei stiklainio dangtelis yra nesandarus ir išpūstas, o atidarius stiklainį jaučiamas pašalinis kvapas ir veržiasi skystis, tokio konservo negalima vartoti.
• Įtartinus konservus pakaitinkite 10 min. ir tik po to išmeskite.
• Paruoštus vartojimui produktus laikykite ne aukštesnėje nei 5 °C temperatūroje.
• Produktus, kurie vartojami karšti, laikykite aukštesnėje nei 60 °C temperatūroje.
• Kruopščiai nuplaukite pjaustymo lentas, įrankius, aplinkos paviršius po sąlyčio su žalia mėsa, žuvininkystės produktais.
• Kruopščiai ir dažnai plaukite rankas po tekančiu vandeniu, ypač prieš maisto ruošimą, maisto ruošimo metu, pasinaudojus tualetu.

Cituojant pranešimus prašome nurodyti šaltinį.