Mityba

Mityba – tai maisto suvartojimas, atsižvelgus į organizmo poreikius. Sveikatai palanki mityba – adekvati, subalansuota, derinama su reguliariu fiziniu aktyvumu – yra vienas esminių geros sveikatos pagrindų. Prasta, netinkama mityba gali turėti įtakos imunitetui, didesniam imlumui ligoms, blogesniam fiziniam ir protiniam vystymuisi, mažesniam darbingumui.

Siekiant geresnės gyventojų sveikatos,  labai svarbu kartu su maisto saugos problemomis spręsti ir mitybos problemas. Sveikatai nepalanki mityba yra viena svarbiausių kraujotakos sistemos ligų, 2 tipo cukrinio diabeto, kai kurių vėžio rūšių priežasčių. Šios neinfekcinės ligos – didžiulė visuomenės sveikatos problema.

Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas daug dėmesio skiria mitybos rizikos komunikavimui bei informacijos apie mitybą, maisto sudedamąsias dalis rengimui ir skelbimui.

Pagrindinės pastaruoju metu nagrinėtos temos: sveikos mitybos principai, druskos poveikis sveikatai ir jos kiekis maisto produktuose, transriebalai, skaidulinės medžiagos, maisto energiniai gėrimai ir jų poveikis sveikatai, alergijos ir netoleravimas bei kt.

NAUDINGA INFORMACIJA

Patarimas – valgyti kuo mažiau transriebalų

Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) ir Europos maisto saugos tarnyba (EFSA – angl. European Food Safety Authotority) pataria valgyti kuo mažiau transriebalų. PSO rekomenduoja, kad iš transriebalų būtų gaunama ne daugiau nei 1 procentas su maistu gaunamos dienos energijos. Tai reikštų, kad suaugusiam žmogui, kurio per dieną su maistu gaunama energija yra 2000 kcal, per dieną patariama suvartoti ne daugiau kaip 2 gramus transriebalų.

Europoje atliktų tyrimų duomenimis, vyrai transriebalų suvartoja 0,5-2,1 procento dienos energijos, moterys – 0,8-1,8 procento. 9 Europos Sąjungos šalyse atlikti transriebalų suvartojimo tyrimai parodė, kad bendras transriebalų suvartojimas tose šalyse yra mažesnis nei 1 procentas paros energijos. Kitų studijų duomenimis, kai kurios vartotojų grupės suvartoja daug transriebalų: tai 18-30 m. jaunimas, mažas pajamas turintys žmonės, studentai.

Pramoniniu būdu gaunamų transriebalų kiekį galima sumažinti technologinėmis priemonėmis. Kita vertus, gaminant maisto produktus galima rinktis kitus (alternatyvius) riebalus ar aliejus. Kai kurios Europos Sąjungos šalys (Danija, Austrija, Latvija ir Vengrija) teisės aktais apribojo leidžiamą transriebalų kiekį maisto produktuose. Pagirtina, kad įvairiose šalyse maisto produktų gamintojai ar pardavėjai savo iniciatyva imasi priemonių, kad maisto gamyboje būtų mažiau vartojama trasriebalų.

Kiek transriebalų yra maisto produktuose?

2015 m. gruodžio mėn. paskelbtoje Europos Komisijos ataskaitoje teigiama, kad daugumoje Europos Sąjungos šalyse tirtų maisto produktų transriebalų yra mažiau nei 2 g / 100 g riebalų. Didžiojoje dalyje šių produktų transriebalų yra mažiau nei 0,5 g / 100 g riebalų. Tačiau tyrimai taip pat rodo, kad Europos Sąjungos rinkoje yra ir tokių maisto produktų, kuriuose transriebalų kiekiai yra dideli, pvz., sausainių ar kukurūzų spragėsių, kuriuose transriebalų yra 40-50 g / 100 g riebalų, nefasuotų kepinių, kuriuose transriebalų daugiau nei 2 g / 100 g riebalų. Tyrimai rodo, kad pramoninių transriebalų kiekis kai kuriuose maisto produktuose kai kuriose Europos Sąjungos šalyse 2000 – 2013 metais mažėjo. Tačiau kai kuriose Rytų ir Pietryčių Europos šalyse transriebalų kiekis fasuotuose sausainiuose, pyraguose ir vafliuose nuo 2000-ųjų vidurio reikšmingai nemažėjo. Produktai, kuriuose nustatyti reikšmingi transriebalų kiekiai, yra pramoninių transriebalų turintis maistas: kepimo riebalai, įskaitant skirtus pramonei, margarinas, margarinas kepiniams, pyragai, sausainiai ir kiti kepiniai, vafliai, konditerijos gaminiai, sriubos ir padažai.

Kokiame maiste yra daugiausia transriebalų?

Pramoninių transriebalų turintys maisto produktai – kepiniai (pvz., sausainiai, pyragaičiai), augaliniai riebalai (pvz., margarinas, kulinariniai riebalai), konditerijos gaminiai (pvz., kremai ir kreminiai gaminiai, saldainiai), gruzdinti maisto produktai (pvz., keptos bulvytės) ir kt.

Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas 2015 m. atliko kai kurių Lietuvos rinkai tiekiamų maisto produktų tyrimus ir nustatė, kad transriebalų kiekiai tirtuose produktuose yra labai įvairūs. Deja, kai kuriuose saldainiuose, sausainiuose, vafliuose transriebalų rasta labai daug.

Transriebalų poveikis sveikatai

Transriebalai didina mažo tankio lipidų (arba blogojo cholesterolio) ir mažina didelio tankio lipidų (arba gerojo cholesterolio) kiekį. Didelis transriebalų suvartojimas yra vienas iš koronarinės širdies ligos rizikos faktorių. Moksliniai tyrimai skelbia, kad jei daugiau nei 2 procentai dienos maisto energijos gaunama iš transriebalų, rizika mirti nuo širdies ligų išauga 20 – 32 procentais.

Dėl koronarinės širdies ligos Europos Sąjungoje kasmet miršta per 660 tūkstančių žmonių, tai sudaro per 14 procentų visų mirčių. Eurostat duomenimis, mirtingumas nuo šios ligos Europos Sąjungoje labai nevienodas – nuo 6 procentų nuo bendro mirčių skaičiaus Prancūzijoje iki 36 procentų Lietuvoje. Taigi, tarp Europos Sąjungos šalių pagal mirties priežastis Lietuvoje yra didžiausias mirtingumas nuo koronarinės širdies ligos.

Higienos instituto Sveikatos informacijos centro duomenimis, Lietuvoje 2014 m. nuo kraujotakos sistemos ligų mirė daugiau nei pusė, t.y. 56 procentai visų mirusiųjų ir tai yra dažniausia mirties priežastis.

Transriebalai taip pat siejami su staigiomis mirtimis nuo širdies ligų ir padidinta diabeto rizika.

Tiek pramoniniuose tiek natūraliuose atrajojančių gyvūnų transriebaluose iš esmės yra tie patys junginiai, tačiau skirtingomis proporcijomis. Abiejų rūšių transriebalai kraujo lipidams turi vienodą poveikį. EFSA teigia, kad turimi duomenys rodo, kad atrajojančių gyvūnų kilmės (natūralūs) transriebalai turi neigiamą poveikį kraujo lipidams ir lipoproteinams panašiai kaip ir pramoniniai transriebalai, jei jų suvartojami tokie pat kiekiai. Visgi nėra pakankamai įrodymų, kad nustatyti ar tokiais pat kiekiais vartojami atrajojančių gyvūnų kilmės ir pramoniniai transriebalai turi vienodą poveikį širdies ligų rizikai.

Ar vartotojai žino apie transriebalus?

Europos Komisija ataskaitoje teigia, kad vartotojai tik tuomet rinksis produktus, atsižvelgdami į jų poveikį sveikatai, kai turės pakankamai informacijos apie transriebalų žalą sveikatai.

Europos Sąjungos teisės aktai (2011 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentas (ES) 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams <...>) nustato, kad ženklinant maisto produktų sudėtyje esančius hidrintus rafinuotus augalinės kilmės aliejus ar riebalus reikia pažymėti ar jie yra visiškai hidrinti ar iš dalies hidrinti nurodant „visiškai hidrintas“ arba „iš dalies hidrintas“. Visiškai hidrintas aliejus turi tik sočiąsias riebalų rūgštis, iš dalies hidrintas – be kitų riebalų rūgščių turi ir transriebalų. Pagal galiojančių teisės aktų reikalavimus, šiuo metu vartotojams sužinoti, ar produkte gali būti transriebalų yra vienintelis būdas – skaityti fasuotų maisto produktų etiketėse pateiktą sudedamųjų dalių sąrašą ir jame ieškoti, ar produkto sudėtyje yra iš dalies hidrintų riebalų. Tačiau ši informacija nenurodo, kiek iš tiesų (faktiškai) produkte yra transriebalų.

Europos Komisija ataskaitoje taip pat teigia, kad europiečiai nedaug žino apie transriebalus, pramoninius transriebalus, iš atrajojančių gyvūnų gaunamus transriebalus, iš dalies ar visiškai hidrintus riebalus. Tik nedaugelį žmonių domina transriebalų suvartojimas. Neseniai atliktas tyrimas rodo, kad tik 1 iš 3 vartotojų nurodė girdėjęs apie transriebalus ir mano, kad jie nėra sveiki. Panašus skaičius ir atsakiusiųjų į klausimą apie iš dalies ir visiškai hidrintus riebalus, tačiau vartotojai nežinojo, kuo skiriasi šių dviejų kategorijų riebalų poveikis sveikatai.

Europos Komisijos ataskaitoje pažymima, kad reikšmingiausiai pramoninių transriebalų suvartojimą būtų galima sumažinti teisės aktuose nustačius jų leistiną lygį. Taip iš rinkos būtų pašalinti visi, tiek fasuoti, tiek nefasuoti, daug transriebalų turintys maisto produktai. Nustačius vieningą Europos Sąjungoje leistiną lygį būtų išvengta skirtingo nacionalinio reglamentavimo.

Kaip sumažinti suvartojamą transriebalų kiekį?

• Valgyti kaip galima mažiau transriebalų. Rekomenduojama per dieną suvartoti mažiau nei 2 gramus transriebalų.
• Pasirinkti „gerus“ riebalus (mononesočiuosius riebalus ir polinesočiuosius riebalus, kurių yra aliejuje, riešutuose, alyvuogėse, avokaduose, žuvyse ir jūros gėrybėse).
• Vengti gruzdinto maisto, nes jis dažniausiai turi transriebalų.
• Valgyti mažiau greito maisto.
• Skaityti maisto etiketėse nurodytą informaciją apie produktų sudėtį ir atkreipti dėmesį ar sudėtyje yra iš dalies hidrintų aliejų ar riebalų.

Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas vykdė Druskos vartojimo mažinimo skatinimo projektą. Projekto metu buvo tiriama, kiek druskos yra dažniausiai vartojamuose maisto produktuose, nagrinėjami gyventojų mitybos įpročiai, teikiamai, platinami patarimai, kaip mažinti suvartojamos druskos kiekį. Šis projektas parengtas atsižvelgus į Europos Komisijos Baltąją knygą dėl Europos strategijos su mityba, antsvoriu ir nutukimu susijusiomis sveikatos problemomis spręsti  bei Pasaulinės sveikatos organizacijos Mitybos, fizinio aktyvumo ir sveikatos strategiją. Abiejuose dokumentuose pabrėžiama, kad gyventojų sveikatos labui būtina mažinti druskos suvartojimą.

Kas yra druska?

Maisto papildų pasiūla rinkoje yra didžiulė ir išsirinkti tinkamiausią nelengva. Maisto papildų pardavėjai atkakliai mums bando įsiūlyti mintį, kad vartodami maisto papildus galime atsikratyti antsvorio, turėti stiprų, gražų, raumeningą kūną, išvengti širdies, akių ar sąnarių ligų, turėti gražius blizgančius plaukus ir pan. Ką iš tikrųjų reiškia pavadinimas „maisto papildas“ pasakoja Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto Mitybos skyriaus vedėjo pavaduotoja Evelina Venckevič.

Maisto papildas – tai maisto produktas

Maisto papildai – tai maisto produktai, turintys sudėtyje koncentruotą tam tikrų medžiagų kiekį. Esant reikalui, šiomis medžiagomis galima papildyti mitybos racioną. Maisto papildai rinkai tiekiami dozuotomis formomis – kapsulėmis, pastilėmis, tabletėmis, kitomis panašiomis formomis bei miltelių maišeliais, ampulėmis, buteliukais su lašų dozatoriais bei kitomis panašiomis skysčių ir miltelių, skirtų vartoti mažais dozuotais kiekiais, formomis.

Maisto papildas – ne vaistas

Keletas priežasčių, lemiančių, kad maisto papildai vartotojams asocijuojasi su vaistais: tokia pati kaip vaistų maisto papildo forma ir pakuotė (tabletės, kapsulės, buteliukai su lašų dozatoriais), prekyba maisto papildais vykdoma vaistinėse. Vaistinės – tik viena iš galimų maisto papildų pardavimo vietų. Maisto papildais prekiaujama ir didesnėse maisto produktų parduotuvėse, populiarėja prekyba internetu.

Lietuvos ir Europos Sąjungos teisės aktai draudžia reklamuojant maisto papildus teigti apie jų (ar jų sudėtyje esančių sudedamųjų dalių) gydomąsias ar profilaktines savybes, išskyrus tuos atvejus kai tokius teiginius patvirtina Europos Komisija (deja, tokių atvejų yra vienetai). Šio draudimo labai dažnai nesilaikoma, reklamuojant siekiama vartotojus įtikinti, kad maisto papildų poveikis prilygsta vaistams. Aktyvi, o kartais – net agresyvi, maisto papildų reklama lemia, kad vartotojai klaidingai supranta maisto papildo paskirtį.

Maisto papildų sudėtis ir ką reiškia 100 proc. RPN

Europos Sąjungoje (taip pat ir Lietuvoje) yra griežtai reglamentuota kokie vitaminai ir mineralinės medžiagos gali būti naudojami maisto papilduose. Deja, šiuo metu nėra nustatyti minimalūs ir maksimalūs kiekiai, t.y. nėra reglamentuota kiek daugiausia ar mažiausia gali būti tam tikrų vitaminų ar mineralinių medžiagių maisto papilde. Teisės aktuose nurodytos tik rekomenduojamos paros suvartojimo normos (RPN). 100 proc. RPN reiškia, kad nurodytame maisto papildo kiekyje (pvz., 1 ar 2 tabletėse) yra konkretaus vitamino ar mineralinės medžiagos 1 paros rekomenduojama norma suaugusiems.

Neretai maisto papilduose vitaminų ar mineralinių medžiagų kiekiai būna tokie maži, kad suvalgęs apelsiną ar morką šių medžiagų gautum žymiai daugiau. Tačiau pasitaiko, kad maisto papilduose, ypač tuose, kuriuos vartoja sportininkai, vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekiai ženkliai viršija rekomenduojamas paros suvartojimo normas. Sportininkams skirtuose maisto papilduose B grupės vitaminų kiekiai dažnai siekia 1000 proc. ar net 10000 proc. rekomenduojamos paros normos. Tokiu atveju, suvartoję etiketėje nurodytą rekomenduojamą kiekį (pvz., vieną tabletę) gautume 10 ar 100 parų rekomenduojamos normos kiekį.

Vartojant keletą maisto papildų vienu metu, reikia atkreipti dėmesį, kokios medžiagos yra jų sudėtyje, nes vartojant maisto papildus, kuriuose yra kompleksas atskirų medžiagų, tos pačios medžiagos galime gauti iš skirtingų produktų. Be to, kai kurios medžiagos, pvz., riebaluose tirpūs vitaminai A, D, E, K, kaupiasi žmogaus organizme, todėl vartojant dideliais kiekiais gali atsirasti hipervitaminozė.

Kaip išsirinkti?

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai rekomenduoja:

• Prieš perkant maisto papildus rekomenduojama pasitarti su gydytoju ar mitybos specialistu. Taip pasirinktas maisto papildas geriausiai atitiks Jūsų organizmo poreikius;
• Prisiminti, kad ant maisto papildo pakuotės draudžiama rašyti apie gydomąjį ar profilaktinį poveikį. Šis draudimas taikomas ir maisto papildų reklamai;
• Visada atidžiai skaityti maisto papildo etiketę, ypač sudėtį ir informaciją apie sudedamųjų dalių kiekius;
• Rinktis tuos maisto papildus, kuriuose vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekis sudaro apie 100 proc. rekomenduojamos paros normos (gali būti ženklinama kaip RPN);
• Perkant maisto papildus vaikams, atkreipti dėmesį, kokiai amžiaus grupei maisto papildas yra skirtas;
• Būti atsargiems, jeigu maisto papildų sudėtyje yra įvairių egzotinių augalų. Pravartu pasidomėti jų poveikiu;
• Sportuojantys žmonės, prieš pradėdami vartoti maisto papildus, turėtų tinkamai įvertinti savo mitybą, fizinį krūvį ir, pasitarę su mitybos specialistais, išsirinkti labiausiai jiems tinkantį maisto papildą. Verta atminti – tai, kas tinka vienam, nebūtinai tinka visiems.

Kas yra alergija ir maisto netoleravimas?

Daugumai vaikų ir suaugusiųjų bent kartą gyvenime maisto produktai sukelia tam tikrų nepageidaujamų reakcijų. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai pažymi, kad imuninės reakcijos būdingos maisto medžiagų sukeltoms alergijoms, tuo tarpu nepageidaujamos neimuninės reakcijos į tam tikrus maisto produktus gali pasireikšti dėl maisto netoleravimo (pvz., laktozės netoleravimas), farmakologinio efekto (pvz., migrena sukelta cheminių medžiagų tokių kaip aspartamas, mononatrio glutamatas, nitratai/nitritai, alkoholis, kava ir šokoladas) arba toksinio efekto (apsinuodijimas maistu).

Kuo skiriasi alergija nuo maisto produktų netoleravimo?

Alergija - tai sustiprėjęs imuninės sistemos atsakas į išorines antigenines ar alergines medžiagas. Alergines reakcijas gali sukelti ne tik pats maisto produktas, bet ir į jį įdėti maistiniai dažai, konservantai, tirštikiai ar pagardai.

Tuo tarpu maisto netoleravimas yra reakcija į maistą, kurioje nedalyvauja imuninė sistema. Priešingai nei esant alergijai, kartais žmonės netoleruojantys tam tikro produkto, suvalgę nedidelį jo kiekį, nejaučia jokių nepageidaujamų reakcijų. Maisto netoleravimas pasitaiko dažniau nei tam tikrų maisto produktų sukelta alergija.

Kaip gali pasireikšti šios nepageidaujamos reakcijos į maisto produktus?

Pagrindiniai alergijos simptomai:

• Odos bėrimai (atsiranda dilgėlinės tipo bėrimai, kuriems būdinga baltos arba raudonos spalvos odos patinimai), niežulys;

• Pilvo skausmai, pilvo pūtimas, pykinimas, vėmimas, viduriavimas, išmatose gali būti gleivių;

• Simptomai primenantys peršalimą (dažnos slogos, kosulys). Alergija maistui gali būti bronchinės astmos priežastimi

• Neaukšta temperatūra (37,2 °C, 37,5 °C);

• Limfmazgių padidėjimas;

• Anafilaksija. Tai nedažna, tačiau labai ūmi bei gyvybei pavojinga alerginė reakcija, kuri gali pasireikšti visais alergijai būdingais simptomais bei sumažėjusiu kraujo spaudimu ir sutrikusiu kvėpavimu.

Maisto netoleravimas gali sukelti panašius simptomus kaip ir alergija, todėl šios dvi būklės dažnai yra maišomos. Maisto produktų sukelta alergija kyla dėl imuninių procesų, kurie gali paveikti daugelį organų sistemų ir gali sukelti gyvybei pavojingas būkles. Tuo tarpu maisto produktų netoleravimas dažniausiai atsiranda palaipsniui, sukelia mažiau pavojingas būkles ir dažniausiai apsiriboja tik virškinimo sutrikimais.

Pagrindiniai maisto alergijos ir netoleravimo skirtumai

Kaip išvengti alerginių ar maisto netoleravimo sukeltų nepageidaujamų reakcijų?

Kadangi alergija maisto produktams atsiranda dar kūdikystėje ar ankstyvoje vaikystėje, Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai siūlo keletą patarimų mamoms, kaip galima bent iš dalies sumažinti alergijos atsiradimą vaikui:

• Speciali dieta nėščiajai nereikalinga, tačiau nerekomenduojama piktnaudžiauti dažniausiai alergizuojančiais maisto produktais;

• Rekomenduojama naujagimį maitinti motinos pienu; • Nerekomenduojama maitinti naujagimį karvės pienu ar sojų mišiniais pirmosiomis gyvenimo dienomis;

• Nustačius alergiją ar tam tikrų maisto produktų netoleravimą rekomenduojama pakaitinė dieta – kai alergizuojantys maisto produktai pakeičiami kitais, nealergizuojančiais maisto produktais, atsižvelgiant į pagrindinių maisto produktų maisto medžiagų kiekį ir energinę vertę.

Pagrindinis būdas siekiant išvengti alergijos ir maisto netoleravimo sukeltų simptomų yra nepageidaujamas reakcijas sukeliančių maisto medžiagų vengimas.

Kaip sužinoti ar perkamo maisto produkto sudėtyje yra alergizuojanti ar netoleruojama sudedamoji dalis?

Tai galima padaryti atidžiai perskaičius perkamų maisto produktų etiketes.

Lietuvos higienos normoje HN 119:2002 ,,Maisto produktų ženklinimas“ nurodomos maisto produktų sudedamosios dalys, kurios gali sukelti alergijas arba netoleravimą. Jos privalo būti pateikiamos etiketėje, nurodant šios sudedamosios dalies pavadinimą, išskyrus atvejus, kai maisto produkto pavadinimas aiškiai nurodo atitinkamą sudedamąją dalį.

Alergijas ar netoleravimą galinčios sukelti maisto medžiagos:

• Glitimo turintys javai;

• Vėžiagyviai ir jų produktai;

• Kiaušiniai ir jų produktai;

• Žuvys ir kai kurie jų produktai, moliuskai ir jų produktai;

• Žemės riešutai ir jų produktai;

• Sojų pupelės ir kai kurie jų produktai;

• Pienas ir kai kurie jo produktai;

• Riešutai (migdolai, lazdyno riešutai ir kt.);

• Salierai ir jų produktai;

• Garstyčios ir jų produktai;

• Sezamų sėklos ir jų produktai;

• Lubinai ir jų produktai;

• Sieros dioksidas ir sulfitai, kurių koncentracija didesnė kaip 10 mg/l, išreikšta kaip SO2.

Jei ženklinant daugiau kaip 1,2 tūrio proc. turinčius alkoholinius gėrimus, medžiagos, galinčios sukelti alergijas ar netoleravimą, yra nenurodomos pavadinime ar sudedamųjų dalių sąraše (jei sudedamųjų dalių sąrašas yra), šios sudedamosios dalys turi būti nurodomos žodžiais “Sudėtyje yra“, po kurių nurodomas atitinkamos sudedamosios dalies pavadinimas.

Nuo 2014 m. gruodžio 13 d. bus taikomas Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams, kuris dar labiau sugriežtins reikalavimus ženklinant medžiagas, galinčias sukelti nepageidaujamas reakcijas šioms medžiagoms jautriems žmonėms. Vadovaujantis šiuo reglamentu informacija apie alergijas arba netoleravimą sukeliančias medžiagas turi būti aiškiai išskirta iš kitų sudedamųjų dalių sąrašo, pvz., pasirenkant tam tikrą spalvą, šriftą, stilių arba fono spalvą. Pagal naująsias taisykles taip pat bus privaloma nurodyti nefasuoto maisto ir restoranuose ar kitose viešojo maitinimo įstaigose tiekiamo maisto sudėtyje esančius alergenus – taip siekiant geriau apsaugoti asmenis, kurie gali būti alergiški šiems maisto produktams.

1. Alergijos maistui epidemiologija: rizikos veiksniai, paplitimas, reikšmė, A. Kavaliūnas, G. Šurkienė, R. Dubakienė ir kt., ,,Visuomenės sveikata“ Nr. 4, 2010 m.   2. Alergija maistui, Vaikų dietologija, Kaunas 2009 m.   3.Alergologija, Rūta Dubakienė, Vilnius 2002 m.   4. Food Allergy. What‘s the difference between a food intolerance and food allergy? http://www.mayoclinic.com/health/food-allergy/AN01109 (žiūrėta 2012-07-11)   5. Food allergy, How to avoid certain food http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/allergyfactsheet1007.pdf (žiūrėta 2012-07-12)   6. Food Allergy: What You need to Know, Medscape, http://www.medscape.com (žiūrėta 2012-07-11)   7. Food allergies, The Federal Institute for Risk Assessment (BfR http://www.bfr.bund.de/en/food_allergies-70422.html, (žiūrėta 2012-07-11)   8. Vilniaus universitetas, Lietuvos alergologijos centras http://www.aai.mf.vu.lt/alergija/alergenai/maist/alerg_maist.htm (puslapis žiūrėtas 2012-07-04)

PUBLIKACIJOS  

Kodėl ne visi galime gerti pieną?  

Kam skirtas užrašas ,,Sudėtyje yra sulfitų“?  

Glitimo turintys maisto produktai. Kodėl jie turi būti išskirtinai paženklinti?

Pakeistos sudėties arba reformuliuotas (angl. - reformulated) maistas yra toks maistas, kuriame sumažintas druskos, cukraus ar riebalų kiekis.

Tai gana nauja sąvoka, pastaruoju metu  plačiai naudojama kalbant apie sveikatai palankią mitybą. Maisto reformuliavimas yra viena iš galimybių, padedanti pasiekti sveikatai palankios mitybos tikslų.

Neginčijama, kad mityba turi įtakos nutukimo, antro tipo diabeto, kraujotakos sistemos ligų, kai kurių vėžinių susirgimų, skeleto ir raumenų sistemos ir net įvairių psichikos sveikatos sutrikimų išsivystymui. Klausimai apie maisto produktų sudėtį, valgymo įpročius gvildenami strateginiuose Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO), Europos Sąjungos dokumentuose. Kokie iššūkiai keliami mitybai, kad išvengti daugelio visuomenės sveikatos problemų Europoje? Labai svarbu – sumažinti riebalų (ypač sočiųjų riebalų rūgščių ir transriebalų), druskos bei cukraus suvartojimą. Maisto reformuliavimas – vienas iš būdų pramoniniu būdu pagamintą maistą padaryti palankesniu sveikatai. Keičiant maisto produktų sudėtį labai svarbu atsižvelgti į gyventojų mitybos ypatumus, atkreipiant dėmesį tiek į atskirų gyventojų grupių (ypač jautrių grupių, pvz., vaikų) mitybą, tiek į jų mitybos įpročius.

Reformuliuoti gali ir turėtų būti įprastiniai mūsų kasdieninės mitybos produktai. Labai svarbu, kad reformuliuotas maistas turėtų panašų įprastiniam produktui skonį. Pavyzdžiui, jei druskos kiekį sumažinsime tiek, kad vartotojui skonis taps nepriimtinu, jis tiesiog to produkto nepirks. Druską galime kompensuoti kitomis skoninėmis savybėmis – pvz. pridėdami prieskoninių augalų. Druska naudojama ir kaip konservantas, todėl tam tikrais atvejais, sumažinus druskos kiekį, gal iškilti pavojus produkto saugai (pvz., mėsos gaminiuose). Galiausiai, būtina išlaikyti kitų produkto sudedamųjų dalių, siejamų su teigiamu poveikiu sveikatai (pvz., skaidulinių medžiagų, vitaminų, mineralinių medžiagų), kiekį. Taigi, maisto reformuliavimas – didelis iššūkis maisto produktų gamintojams.

Produktas laikomas reformuliuotu, jeigu jis atitinka vieną ar visus tris kriterijus, tai yra: sumažintas riebalų, druskos ar cukraus kiekis. Reformuliuotam maistui nemažiau svarbūs ir kiti kriterijai: pakeitus maisto produkto sudėtį ir sumažinus jame riebalų, druskos ar cukraus, produktas turėtų išlaikyti įprastas ar neženkliai pasikeitusias skonines savybes (kad išliktų patrauklus vartotojui), turi būti užtikrinta maisto produkto sauga, neturėtų pasikeisti kaina, t. y ji neturėtų labai padidėti. Labai svarbu, kad reformuliuotas maisto produktas galėtų konkuruoti su įprastiniais rinkoje esančiais produktais.

Daržovės, vaisiai, net žuvis nepriskiriami produktams, kuriuos tikslinga reformuliuoti. Geri reformuliuoto maisto pavyzdžiai – duona, pusryčių dribsniai, mėsos gaminiai, kuriuose sumažintas druskos kiekis; gaivieji gėrimai, kuriuose sumažintas cukraus kiekis; margarinas be transriebalų; bulvių traškučiai, kuriuose sumažintas druskos ir sočiųjų riebalų kiekis.

Reformuliuotam maistui specialūs ženklinimo reikalavimai nenumatyti. Apie tai, kad maisto produktas yra pakeistos sudėties (reformuliuotas) galime išsiaiškinti išstudijavę ženklinimo etiketėje pateiktą informaciją apie sudedamąsias dalis, maistingumo deklaraciją ar teiginius apie maisto produktų maistingumą.

Teisingas maisto produktų pasirinkimas, saikingas jų vartojimas – vienas iš kelių sveikesnio gyvenimo link.

Energinių gėrimų vartojimas pasaulyje sparčiai didėja. Vis daugiau atliekama mokslinių tyrimų, susijusių su energinių gėrimų sudedamųjų dalių poveikiu žmogaus sveikatai. Koks energinių gėrimų sudėtyje esančių medžiagų poveikis suaugusių, vaikų ir paauglių sveikatai? Kokia Lietuvoje parduodamų energinių gėrimų sudėtis? Visa tai išanalizavo Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas (toliau – NMVRVI),atlikęs energinių gėrimų rizikos vertinimą.

Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas (NMVRVI) išanalizavo Lietuvoje parduodamų energinių gėrimų sudėtį ir atliko jų sudedamųjų dalių poveikio žmonių sveikatai analizę. Tyrimo metu buvo remiamasi NMVRI atliktais energinių gėrimų laboratoriniais tyrimais bei Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos pareigūnų energinių gėrimų gamybos ir prekybos vietose patikrinimų metu surinkta informacija apie energinių gėrimų asortimentą, jų sudedamąsias dalis.

Nors rinkoje yra daugybė energinių gėrimų, visų jų sudėtis panaši: daugumos jų sudėtyje yra kofeino ir taurino (įvairiais kiekiais). Beveik visada į energinius gėrimus yra pridėta cukraus, nors kai kurie gamintojai gamina energinius gėrimus ir be cukraus. Cukrus energiniuose gėrimuose yra plačiai naudojamas, nes tai yra labai greitas energijos šaltinis. Kitos energiniams gėrimams būdingos sudedamosios dalys tai – gliukuronolaktonas, B grupės vitaminai, guaranos ekstraktas ir kt. Šių sudedamųjų dalių deriniai yra labai svarbūs, nes jie suteikia gėrimui skonį, nuo jų kiekio ir derinio priklauso poveikis, poveikio pradžios ir pabaigos laikas. Atliekant rizikos vertinimą nustatyta, kad Lietuvos rinkoje yra daugiau nei 50 pavadinimų energinių gėrimų. Daugiausiai jų yra pagaminti Lenkijoje – 43,8 %; Lietuvoje pagamintų energinių gėrimų – 27,1 %.

Energinių gėrimų sudedamosios dalys

Poveikio žmonių sveikatai požiūriu, bene svarbiausioji energinių gėrimų sudedamoji dalis yra kofeinas. NMVRVI laboratorijoje buvo nustatomas kofeino kiekis. Visuose tirtuose mėginiuose kofeino kiekis atitiko deklaruojamą etiketėse ir buvo 24-32 mg/100 ml. 70 % energinių gėrimų sudėtyje kofeino turi 32 mg/100 ml. Mokslinės literatūros duomenimis, saikingas kofeino vartojimas (iki 300 mg per dieną) nekelia pavojaus sveikatai, tačiau kofeino vartojimas dideliais kiekiais gali sukelti nemigą, raumenų drebulį bei padažnėjusį kvėpavimą, gali padidėti kraujo spaudimas ir širdies susitraukimų dažnis. Kofeinas aktyviną diurezę (šlapimo išsiskyrimą), praplečia bronchus, didina skrandžio rūgšties sekreciją, pagreitina medžiagų apykaitą. Nėščios moterys ir vaikai kofeiną turėtų vartoti tik labai saikingai.

15,6 % Į Lietuvos Respublikos rinką pateikiamų energinių gėrimų sudėtyje yra gliukuronolaktono, 54,9 % – taurino. Remiantis Europos maisto saugos tarnybos pateikta moksline nuomone apie taurino ir gliukuronolaktono poveikį, Lietuvos rinkoje esančiuose energiniuose gėrimuose didžiausi taurino ir gliukuronolaktono kiekiai (atitinkamai 400 mg ir 100 mg) nekelia pavojaus sveikatai.

18 % Lietuvos rinkoje parduodamų energinių gėrimų sudėtyje turi guaranos ekstrakto, kurio sudėtyje yra tonizuojamąjį poveikį turinčio kofeino.

Vitaminai B2, B3, B5, B6 ir B12 yra pagrindiniai B grupės vitaminai, kurie pridedami į energinius gėrimus. Visi B grupės vitaminai yra tirpūs vandenyje. Dauguma jų veikia kaip kofermentai ir yra būtini fermentų, greitinančių biochemines reakcijas organizme, veikimui. B grupės vitaminai svarbūs energijos gamybai, angliavandenių metabolizmui ir geram nervų sistemos funkcionavimui. Ne visi į Lietuvos Respublikos rinką pateikiami energiniai gėrimai sudėtyje turi B grupės vitaminų – 27,4 % energinių gėrimų sudėtyje nėra jokių vitaminų. Daugiausiai Lietuvoje yra energinių gėrimų, kurių sudėtyje yra vitaminų B2 ir B6. Energinių gėrimų sudėtyje (100 ml) esantys vitaminai dažniausiai neviršija rekomenduojamos paros normos. Atkreiptinas dėmesys, kad pakuotėje dažniausiai yra 250 ml ar 500 ml energinio gėrimo, o tai reiškia, kad suvartoję pakuotę energinio gėrimo gausime įvairių B grupės vitaminų nuo 125% iki 350 % rekomenduojamos paros normos. Analizės metu nustatyti vitamino B12 kiekiai, kurie ženkliai viršija rekomenduojamą paros normą, tačiau nėra mokslinių tyrimų, įrodančių tokios dozės neigiamą poveikį sveikatai.

Suvartojamo kofeino kiekis priklauso ir nuo pakuotės dydžio

Energiniai gėrimai dažniausiai parduodami skardinėse, kurių standartinė talpa yra nuo 150 ml iki 330 ml. Daugiausiai energinių gėrimų parduodama išpilstytų į 250 ml pakuotes – 37 %. 30 % į Lietuvos Respublikos rinką pateikiamų energinių gėrimų parduodama 0,5 l (500 ml), 5 % - 1 l pakuotėse. Atsižvelgus į tai, kad skirtingo dydžio pakuotėse parduodamų energinių gėrimų sudėtis panaši, tikėtina, kad įsigijus didesnę pakuotę, vienu metu galima išgerti daugiau energinio gėrimo, taigi – didesnė perdozavimo tikimybė, nes atsiranda reali galimybė suvartoti daugiau kofeino ir kitų tonizuojamąjį ir stimuliuojamąjį poveikį turinčių medžiagų. Išgėrus 1 l energinio gėrimo žmogus vidutiniškai gautų 320 mg kofeino.

• Energinių gėrimų nevartoti vaikams, paaugliams, nėščioms moterims, pagyvenusiems asmenims, asmenims, sergantiems širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis bei žmonėms, kurių padidėjęs jautrumas kofeinui, ar turintiems miego sutrikimų.
• Nerekomenduojama energinių gėrimų maišyti su alkoholiniais gėrimais dėl diuretinio poveikio ir padidėjusio dehidratacijos pavojaus bei poveikio centrinei nervų sistemai.
• Energinių gėrimų nereikėtų maišyti su kitais kofeino turinčiais gėrimais (kava, arbata).
• Perkant energinius gėrimus reikėtų rinktis mažesnę pakuotę, taip bus suvartota mažiau kofeino ir kitų stimuliuojančių medžiagų.

Cituojant pranešimus prašome nurodyti šaltinį.

Sūris – maisto produktas, daugiausiai gaminamas iš karvių pieno, rečiau iš kitų žinduolių: avių, ožkų, netgi buivolių (bizonių), šiaurės elnių ir kito pieno.

Pasaulyje gaminama labai daug sūrio rūšių, nemažai žinomų sūrio rūšių pradėti gaminti prieš daugelį metų skirtinguose regionuose su savitomis receptūromis ir tradicijomis, pvz.: Camembert ir Brie – Prancūzijoje, Gouda ir Edam – Olandijoje,Cheddar – Anglijoje, Emmentaler – Šveicarijoje, Parmigiano ir Gorgonzola, Mozzarella – Italijoje, Feta – Graikijoje.

Lietuvoje nuo seniausių laikų paplitusi baltų varškės arba ūkiškų rauginto pieno sūrių gamyba ir vartojimas, nors fermentiniai sūriai taip pat buvo gaminami.

Sūris – brandintas arba nebrandintas, minkštas arba puskietis, kietas arba labai kietas pieno gaminys (galintis turėti dangą arba apvalkalą), kuriame išrūgų baltymų ir kazeino santykis yra ne didesnis kaip piene.

Brandintas sūris – sūris, kuris prieš vartojimą turi būti tam tikrą laiką išlaikytas atitinkamoje temperatūroje tam tikromis sąlygomis, kol įvyksta būdingi sūriui fizikiniai ir cheminiai pokyčiai.

Pelėsinis sūris – sūris, kuris bręsta augant tam tikriems pelėsiams jo viduje arba paviršiuje. Iš pelėsinių grybų kultūrų dažniausiai naudojami Penicillium camemberti, P. candidum, P. caseicolum- baltieji pelėsiai ir Penicillium roquefortii – mėlynajam pelėsiui.

Sūryminis sūris – sūryme brandinamas ir laikomas sūris.

Šviežias sūris – sūris, kuris tinka vartoti nebrandintas.

Atsižvelgiant į tarptautinius prekybos reikalavimus, sūriai klasifikuojami pagal tris pagrindines savybes: 1. Brandinimo proceso ypatybės. Pagal brandinimo proceso ypatybes sūriai gali būti klasifikuojami į brandintus ir šviežius. Brandinti sūriai brandinami veikiant paviršinei mikroflorai arba sūrio masėje esančiai mikroflorai. Specifinės brandintų sūrių grupės yra pelėsiniai ir sūryminiai sūriai. Švieži sūriai - nebrandinami.

2. Riebumas

3. Kietumas

Maistinė vertė

Sūriai - vertingi pieno produktai, turintys baltymų riebalų, įvairių mineralinių medžiagų, vitaminų. Sūryje gausu kalcio, fosforo, vitamino A, taip pat E, B grupės vitaminų (B2, B6, B12) ir kt. Priklausomai nuo sūrio rūšies, skiriasi ir jo maistinė vertė:

Sūrių maistinė vertė 100 g produkto

Suvalgę 100 g fermentinio sūrio, gausite suaugusiems rekomenduojamą kalcio paros normą (800 mg). Daugiausiai jo yra kietuose sūriuose, nes jie ilgiau nokinami ir juose daugiau sausųjų medžiagų. Šiuose sūriuose taip pat gausu ir fosforo, todėl, suvalgę 100 g kieto fermentinio sūrio, papildysite suaugusiems rekomenduojamą fosforo paros normą – 700 mg. Fosforas kartu su kalciu yra pagrindinė kaulų ir dantų sudedamoji dalis.

Ženklinimas ir laikymas Lietuvos Respublikoje šiuo metu galiojančios ženklinimo taisyklės, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. 677 „Dėl Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ tvirtinimo“ (Žin., 2003, Nr. 13-530), numato: 1. Prie sūrio gaminio pavadinimo privalo būti prirašytas žodis sūris (pvz. sūris „Germantas“), jeigu gaminys patvirtintas kaip atskiras arba grupinis standartas ir nekelia jokių abejonių dėl gaminio atpažinimo - pavadinime žodžio „sūris“ gali ir nebūti (pvz.: Čederis, Gouda ). 2. Ženklinimo etiketėje nebūtina nurodyti sūrio sudedamųjų dalių jeigu gaminys pagamintas iš pagrindinių produktui gamybos elementų (pvz.: pieno produktai, fermentai, mikroorganizmų kultūros). 3. Etiketėje turi būti nurodytas sūrio sausosios medžiagos riebalų kiekis procentais arba sūrio masės riebalų kiekis procentais. 4. Jeigu sūrio sudėtyje yra prieskonių, ar kitų ne pieno kilmės sudedamųjų dalių, sūrio pavadinime tai turėtų būti nurodyta (pvz. sūris su žolelėmis). 5. Jeigu produktas gaminamas pridedant augalinių riebalų, pavadinimas turi būti „Sūrio gaminys su augaliniais riebalais“. 6. Jeigu produktas gaminamas pridedant pieno kilmės baltymų ir augalinių riebalų nesilaikant įprastinės sūrių gamybos technologijos, tačiau savo forma, konsistencija ir savybėmis panašiomis į sūrius, pavadinime negali būti žodžio „sūris“. Tokio gaminio pavadinimas turi būti „Baltyminis gaminys“. 7. Pavadinimas pateiktas etiketėje privalo būti to paties šrifto ir dydžio raidėmis vienoje vietoje.

Priklausomai nuo rūšies sūrius rekomenduojama laikyti prie 0 – 8 laipsnių C temperatūros, esant santykinei 80 - 85 % oro drėgmei. Esant žemesnei nei 0 laipsnių C temperatūrai sūriai gali peršalti, tada pakis jų struktūra, taps lipnūs, jeigu laikymo temperatūra bus aukštesnė negu rekomenduojama, sūriai suminkštės, rasos, pradės šusti. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai rekomenduoja sūrių nelaikyti maistinėje plėvelėje. Sūrį iš tokios pakuotės geriau išvynioti ir šaldytuve laikyti sąlyčiui su maistu tinkamame plastikiniame inde. Laikymo trukmė priklauso nuo sūrio rūšies - nuo 5 parų iki 1 mėnesio.

Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute nuolat atliekami fermentinių sūrių laboratoriniai tyrimai. Sūriuose daugiausiai tiriami veterinarinių vaistų likučiai, organiniai chloro pesticidai, polichlorintų bifenilų (PCB) suma, mikotoksinai, sausosios medžiagos, nitratai, salmonelės, L. monocytogenes bakterijos, koagulazę gaminančių stafilokokų ir koliforminių bakterijų skaičius.

Cituojant pranešimus prašome nurodyti šaltinį.

Riebalai – tai viena svarbiausių maisto medžiagų, kurių yra visų žmogaus organizmo ląstelių sudėtyje. Riebalai yra geras energijos šaltinis, dalyvauja termoreguliacijos procesuose, maistui suteikia juslines savybes (skonį, kvapą, spalvą), lėtina virškinimą tuo būdu atitolina alkio jausmą. Su riebalais organizmas gauna riebaluose tirpių vitaminų – A, D, E, K bei pagerina šių vitaminų įsisavinimą.   Riebalai sudaryti iš glicerolio ir riebalų rūgščių, tokių kaip sočiosios, mononesočiosios ir polinesočiosios.  Gyvūninės kilmės riebaluose vyrauja sočiosios riebiosios rūgštys, o augalinės kilmės riebaluose daugiau mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, tokių kaip linolo, linoleno ir oleino, kurios yra nepamainomos mityboje, atlieka svarbų vaidmenį medžiagų apykaitoje. Šios polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR) pagal atliekamą fiziologinę funkciją žmogaus organizme yra vienos iš svarbiausių funkcionaliojo maisto veikliųjų dalių, jos laikomos svarbiausiomis žmogaus mityboje, nes pats organizmas jų nesintetina ir jas privalu gauti su maistu, tokiu kaip jūros gyvūnai, žuvys, augaliniai aliejai.   Populiariausių Lietuvoje naudojamų aliejų riebalų rūgščių ir Vitamino E sudėtis:

Aliejinių augalų sėklos, grūdų gemalai, vaisiai ar kiti šaltiniai – pagrindinė žaliava naudojama išgaunant aliejų.

Aliejus pramonėje išgaunamas keliais būdais:

1. Naudojant mechaninius presus kai vyksta aliejinių sėklų presavimas. Mechaniniai presai pamažu spaudžia sėklas, priklausomai nuo pašildytos žaliavos temperatūros išgaunamas grynas aliejus arba šalto spaudimo aliejus.

2. Pirminio presavimo ekstrakcija tirpikliu vyksta tuomet, kai pradžioje išgaunama lengvai išlaisvinamoji aliejaus dalis presais, o iš gautų išspaudų likęs aliejus išekstrahuojamas tirpikliu.

3. Tiesioginė ekstrakcija tirpikliu vyksta be jokio išankstinio presavimo prieš tai aliejinių augalų sėklas susmulkinus iki optimalaus varianto.

Šiems būdams naudojamas tirpiklis atskirti riebalus iš susmulkintos sėklų masės, galutiniame aliejaus išgavimo etape tirpiklis išgarinamas - gaunamas maistinis aliejus. Aliejaus išgavimo metu išskiriamas vadinamas „žaliasis aliejus“ ir „išspaudos“. „Žaliajame aliejuje“ yra likę nepašalintų komponentų - pigmentų, fosfolipidų, laisvųjų riebalų rūgščių, nuodingų cheminių medžiagų (sunkiųjų metalų, pesticidų likučių, oksidacijos produktų ir t.t.) nepageidaujamas aliejaus kvapas, skonis. Todėl siekiant išgauti aukštos kokybės maistinį aliejų, atliekamas rafinavimas, kurio metu pašalinami nepageidaujami komponentai. Priklausomai nuo aliejų rūšies skiriasi rafinavimo būdai (fizinis, cheminis). Rafinavimo metu atliekama eilė gryninimo etapų: hidratacija, neutralizavimas, balinimas, dezodoravimas. Taip pagamintas aliejus vadinamas „Rafinuotas aliejus“, kuris jau paruoštas vartojimui. Šalto spaudimo aliejus išsiskiria savo natūralumu, biologiškai aktyviomis medžiagomis (tokoferoliais ir tokotrienoliais (vit. E), katotinais (provit. A), fosfolipidais, steroliais, skvalenu, vit. D, vit. F ir kt.), tačiau turi specifinį kvapą ir skonį, kuris ne kiekvienam vartotojui yra priimtinas. Perkant tokį aliejų reiktų skaityti ženklinimo etiketes, kuriose gamintojas nurodo kokiam vartojimo būdui produktas yra tinkamas. Rafinuoti aliejai pasižymi švelniu skoniu ir aromatu, atsparūs oksidacijai, pilnai pašalintomis mechaninėmis priemaišomis, tačiau rafinavimo metu neišvengiamai yra pašalinamos ir kai kurios biologiškai aktyvios medžiagos. Pagal Lietuvos Standartą LST 1959:2005, aliejui taikomos tokios apibrėžtys: Maistinis augalinis aliejus (edible vegetable oils)  - iš augalinių žaliavų gaminamas maisto produktas. Grynas aliejus (virgin oils) – mechaniniu būdu nekeičiant prigimties, taikant tik šildymą išgautas aliejus. Šaltai spaustas aliejus (cold pressed oils) – mechaniniu būdu nekeičiant prigimties, netaikant šildymo išgautas aliejus. Kepimo metu riebalams kontaktuojant su atmosferos deguonimi ir drėgme įvyksta keletas cheminių reakcijų. Šių reakcijų skilimo bei polimerizacijos produktai neigiamai veikia skonines ir aromatines tiek riebalų, tiek juose kepamų produktų savybes. Kepant ar gruzdinant (kai visas produktas panardinamas riebaluose) daug labiau tinka tie aliejai, kurie savo sudėtyje turi kuo daugiau stabilios oksidacijai oleino riebalų rūgšties, t.y. mononesočiūjų riebalų rūgščių. Tačiau daugiau nei vieną kartą vartoti tą patį aliejų kepimui ar gruzdinimui nereikėtų, tam yra specialūs gruzdinimui skirti aliejai. Augalinio aliejaus sudėtyje, priklausomai nuo jo rūšies, yra skirtingas mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis. Šios nesočiosios riebalų rūgštys veikiamos šviesos ir esant sąlyčiui su oru apkarsta, atsiranda nemalonus jų skonis ir kvapas, riebalai tampa netinkami vartojimui. Aliejų geriausiai laikyti sausoje, vėsioje vietoje kambario temperatūroje, tačiau gali būti laikomas ir šaldytuve. Laikomi aliejai šaldytuve dažniausiai sutirštėja, tačiau pastovėję kambario temperatūroje vėl grįžta į pradinę padėtį. Tinkamumo vartoti terminas aliejui priklauso nuo jo rūšies, perdirbimo būdo.

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai rekomenduoja rafinuotus aliejus, savo sudėtyje turinčius daug mononesočiųjų riebalų rūgščių, laikyti iki 12 mėnesių, o turinčius daug polinesočiųjų riebalų rūgščių – iki 6 mėnesių. Šalto spaudimo ir grynieji aliejai laikomi iki 9 mėn. Norint kuo ilgiau produktą išlaikyti optimaliai gerą, rekomenduotina skaityti ženklinimo etiketes,  kuriose nurodytas tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos, vartojimo būdas. Lietuvos rinkoje taip pat galima įsigyti ir genetiškai modifikuoto aliejaus, kuris Lietuvos Respublikos valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos duomenimis šiuo metu esantis rinkoje išgautas tik iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių arba kurių sudėtyje yra aliejaus, pagaminto iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių. Europos Sąjungos teisinėje bazėje keliami griežti reikalavimai genetiškai modifikuotiems organizmams (GMO). Produktais, kurių sudėtyje yra GMO, leidžiama prekiauti ES rinkoje tik po to, kai jie patikrinami aukščiausių standartų saugos testais. Maisto produktų, kuriuose yra daugiau kaip 0,9 % GMO, ženklinimo etiketėse turi būti nurodyta, kad maisto produktas pagamintas iš genetiškai modifikuoto (produkto pavadinimas), pvz., „Sojų aliejus pagamintas iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių“ arba – produkto sudėtyje yra genetiškai modifikuotų organizmų (produkto pavadinimas). Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute nuolat atliekami augalinių aliejų laboratoriniai tyrimai. Per paskutiniuosius du su pusę metų buvo ištirta 406 mėginių, 5 iš jų tirti dėl genetinės modifikacijos, kuriuose pažeidimų nenustatyta, 5 jų neatitiko teisės aktų nustatytų reikalavimų - viršyta didžiausia leistina tam tikrų teršalų koncentracija, netinkama riebalų rūgščių sudėtis. Mėginiuose daugiausiai tirtas peroksidų, rūgščių skaičius, riebalų rūgščių sudėtis, ieškota sunkiųjų metalų priemaišų.

Sviestas – maisto produktas, pagamintas iš pieno, kuriame vyrauja pieno riebalai. Tai maistingas, gerai pasisavinamas, didelės energinės vertės produktas. Be pagrindinių sviesto sudėtinių dalių – riebalų ir vandens, esama ir neriebalinių medžiagų: baltymų (0,3-2,5 %), laktozės (0,6-1,7 %), mineralinių medžiagų (0,1-1,9 %), vitaminų (A, E, B1, B2, C, PP, D), β karotino.

Pieno riebalai – pagrindinė sviesto sudedamoji dalis, pagal maistingumą ir biologines savybes priskiriami prie vertingiausių sviesto sudedamųjų dalių. Pieno riebalai yra emulsijos pavidalo, todėl šias medžiagas organizmas lengvai pasisavina. Tačiau sviesto sudėtyje yra nemažas kiekis sočiųjų riebalų rūgščių, todėl mitybos specialistai rekomenduoja šį maisto produktą vartoti saikingai. Pagal 2007 m. atliktų suaugusiųjų Lietuvos gyventojų faktiškos mitybos bei mitybos ir gyvensenos įpročių tyrimų duomenis, sviesto vartojimas nuo 1997 m. padidėjo nuo 5,9 proc. iki 14,6 proc.

Pagal 2007 spalio 22 d. Tarybos reglamentą (EB) Nr. 1234/2007, nustatantį bendrą žemės ūkio rinkų organizavimą ir konkrečias, tam tikriems žemės ūkio produktams, taikomas nuostatas, pieno riebalams priskiriami:

Sviestas – produktas, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 proc., bet ne daugiau, kaip 90 proc., maksimalus drėgmės kiekis 16 proc., o didžiausias sausųjų neriebiųjų pieno medžiagų kiekis – 2 proc.

Trijų ketvirčių riebumo sviestas (mažesnio riebumo) – produktas, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau, kaip 60 proc., bet ne daugiau kaip 62 proc.

Pusriebis sviestas (mažo riebumo) – produktas, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau 39 proc., bet ne daugiau kaip 41 proc.

X proc. riebumo tepieji pieno riebalai – produktas, kuriame pieno riebalų yra: 1) mažiau, kaip 39 proc., 2) daugiau, kaip 41 proc., bet mažiau kaip 60 proc. 3) daugiau, kaip 62 proc., bet mažiau, kaip 80 proc.

A klasės sviestas – tai nacionalinės kokybės klasės sviestas, pagamintas Lietuvos Respublikos pieno perdirbimo įmonėse tiesiogiai ir tik iš pasterizuotos grietinėlės, kurio pagrindiniai kokybės rodikliai atitinka Tarybos reglamento (EB) Nr. 1234/2007 reikalavimus.

1 lentelė. Sviesto maistinė vertė 100 g produkto

Sviesto savybės, gedimas, ženklinimas, laikymas

Sviestas turi būti būdingo kvapo, skonio, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Spalva - nuo baltos iki gelsvos, stangrios, vienalytės konsistencijos, kuri vartotojui yra viena iš reikšmingiausių ir svarbiausių kokybės charakteristikų. Sviestas neturi būti trapus, purus, tąsus, lipnus, kietas ar minkštas.

Ilgai laikomas sviestas pradeda gesti, tai dažniausiai sukelia mikroorganizmai. Puvimo bakterijos skaldo piene esančius baltymus iki peptonų ir tolimesnių skilimo produktų, tuomet sviestas įgauna nemalonų, kartų skonį ir kvapą. Sviestas pradeda apkarsti nuo paviršiaus, nes gedime dalyvauja mikroorganizmai, kurių veiklai reikalingas deguonis, paskui gedimas pamažu skverbiasi gilyn. Riebalai skyla, gaminasi ketonai, aldehidai ir kiti riebalų skilimo produktai.

Sviesto galiojimo laikas priklauso nuo gamybos proceso, riebumo ir pakavimo medžiagos. Gamintojas, atlikęs tyrimus, nustato sviesto galiojimo terminą. Sviestas priskiriamas prie greitai gendančių maisto produktų, kurį laikyti ir gabenti reikalinga ne aukštesnė kaip + 6oC temperatūra.

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai rekomenduoja:

• Skaitykite gaminio etiketėje nurodytas sviesto laikymo sąlygas, pirkimo metu tikrinkite produkto galiojimo terminą.

• Sviestą laikyti uždengtoje pakuotėje ar inde, nelaikyti polietileniniame maišelyje.

• Jeigu sviestą laikote tam skirtame inde, žiūrėkite, kad indas nebūtų su įtrūkimais, nes į įtrūkimus pakliuvusios bakterijos gali apkrėsti ir maistą.

Pagal Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ nuostatas, svieste esančių komponentų ženklinimo etiketėje nurodyti neprivaloma, jei į juos nepridėta jokių komponentų, išskyrus pieno produktus, mikroorganizmų kultūras, kurie yra pagrindiniai gamybos elementai.

Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas nuolat atlieka laboratorinius tyrimus svieste ir tepiuose riebalų mišiniuose. Dažniausiai ieškoma pašalinių riebalų, veterinarinių vaistų liekanų, salmonelių, L.monocytogenes bakterijų, nustatoma organinių chloro pesticidų ir polichlorintų bifenilų (PCB) suma ir kt.

Rupūs miltai – keiksmažodis ar naudingas produktas?

Rupūs miltai tai ne tik lietuviškas keiksmažodis, bet ir miltų rūšis. Galbūt šis posakis turi neigiamą reikšmę, nes rupių miltų produktai yra tamsesni, šiek tiek sunkiau sukramtomi ir ilgiau virškinami. Iš mūsų dažniausiai vartojamų baltų miltų pagaminti kepiniai yra šviesūs, purūs, tačiau anksčiau jie buvo rečiau vartojami dėl didesnės kainos. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai primena, kad rupūs miltai (dar vadinami rupiniais, visų grūdo dalių, pilno grūdo, viso grūdo) yra labai naudingas produktas ir ne tik dėl to, kad juose gausu lengvai pasisavinamų angliavandenių, bet ir dėl jų sudėtyje esančių naudingų maistinių skaidulų, vitaminų ir mineralinių medžiagų – šių medžiagų rupiuose miltuose yra žymiai daugiau nei baltuose miltuose.

Kokie miltai – rupūs?

Miltai gaunami skirtingais metodais apdirbant  javus (kviečius, ryžius, miežius, rugius ir kt.). Norėdami suprasti kuo skiriasi rupūs miltai nuo mums įprastų, prisiminkime pagrindines grūdo dalis – grūdo luobelę (sėlenas), gemalą (iš šios dalies formuojasi būsimasis augalas) ir endospermą (jame sukauptos maistinės medžiagos). Rupūs miltai gaunami sumalant rugių, kviečių ir kitų javų grūdus ir pašalinant nedidelį kiekį arba visai nepašalinant grūdo luobelių (sėlenų). Balti miltai gaminami smulkinant grūdus ir iš dalies pašalinant sėlenas ir gemalus, taigi pagrindinę šių miltų dalį sudaro endospermas, kuriame yra gausu angliavandenių ir baltymų, bet gerokai mažiau vitaminų ir mineralinių medžiagų ir beveik visai nėra skaidulinių medžiagų. Luobelėje yra gausu skaidulinių medžiagų, B grupės vitaminų bei mineralinių medžiagų (seleno, kalio, magnio), todėl gamybos metu pašalinus luobeles, kartu su jomis netenkama ir visų šių naudingų medžiagų. Pašalinus gemalą netenkame kalio, fosforo, magnio, geležies, E ir B grupės vitaminų bei polinesočiųjų riebalų rūgščių.

Ką žymi miltų etiketėse nurodomi skaičiai bei raidės?

Kvietiniai miltai yra skirstomi į tipus pagal pelenų kiekio bei šlapiojo glitimo kiekio rodiklius. Pelenų kiekis nurodomas skaičiais nuo 405 iki 1700, didesnis skaičius reiškia didesnį pelenų kiekį. Šlapiojo glitimo kiekis nurodomas raidėmis A, B, C, D, E, F arba G, kuo raidė arčiau abėcėlės pradžios tuo daugiau glitimo. Balčiausi (skaičius mažiausias), daugiau glitimo turintys miltai laikomi geresnės kokybės miltais, geriausiai tinkantys konditerijos gaminiams. Kvietinių miltų tipas nurodomas papildomai prie pavadinimo, pvz., „Kvietiniai miltai 550 D“.

Ruginiai miltai į tipus skirstomi tik pagal pelenų kiekį. Papildomai prie ruginių miltų pavadinimo įrašomas jų tipą nurodantis skaičius: pikliuoti miltai žymimi 600, sijoti – 700 arba 815), pvz., „Pikliuoti ruginiai miltai 600“. Ruginių rupinių pavadinime nurodoma ar miltai yra pasijoti (turintys mažiausią peleningumą), ar šveistiniai (turintys didžiausią peleningumą), pvz., ,,Pasijoti ruginiai rupiniai 1150“.

Geresnės kokybės, t. y. mažai pelenų ir daug glitimo turintys miltai, yra laikomi todėl, kad jie yra labiausiai išvalyti (balti), tačiau sveikatai naudingesni rupesni, mažiau valyti miltai.

Kuo mūsų sveikatai naudingos su rupiais miltais gaunamos skaidulinės medžiagos, vitaminai ir mineralinės medžiagos?

Žmogaus organizmui per parą reikia suvartoti 20-30 g skaidulinių medžiagų. Kiekvienam 1000 kcal, gaunamų su maistu, reikia gauti 10 g įvairių skaidulinių medžiagų. Daug skaidulinių medžiagų turintis maistas greitina žarnyno judesius, apsaugo nuo vidurių užkietėjimo, mažina cholesterolio koncentraciją kraujo serume, skatina biologiškai veiklių medžiagų, slopinančių vėžinių ląstelių proliferaciją, susidarymą ir taip apsaugo nuo storosios žarnos vėžio.

Vitaminas E ir selenas yra svarbūs antioksidantai, slopinantys daugelio kenksmingų medžiagų, sukeliančių riziką susirgti vėžiu, poveikį. B grupės vitaminai labai svarbūs normaliai nervų sistemos veiklai. Kalis reikalingas skeleto, lygiųjų raumenų susitraukimams, nervinių impulsų perdavime bei normaliai širdies veiklai. Magnis reikalingas širdies darbui, padeda reguliuoti kraujo spaudimą. Visi šie ir kiti vitaminai bei mineralinės medžiagos labai naudingi mūsų sveikatai, o grūdiniai produktai yra puikus jų šaltinis.

Kiek rupių miltų produktų reikėtų suvalgyti?

Grūdiniai produktai (košės, duona, makaronai, pusryčių dribsniai ir pan.) ir bulvės turi sudaryti pagrindinę maisto raciono dalį, jų reikia valgyti kelis kartus per dieną. Jie yra stambiamolekulinių angliavandenių šaltinis, iš kurių gaunama energija turi sudaryti daugiau nei pusę paros maisto davinio energijos. Per dieną bent pusę suvalgomų grūdinių produktų turėtų sudaryti pilno grūdo produktai.

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai pataria:

•    Prieš pirkdami grūdinius maisto produktus, perskaitykite ženklinimo informacijoje nurodytą maisto produktų sudėtį ir įsitikinkite, kad sudėtyje yra rupių miltų (visų grūdo dalių, viso grūdo, pilno grūdo ar sveikų grūdų);

•    Pusryčiams rinkitės rupių miltų duoną – joje skaidulinių medžiagų net tris kartus daugiau nei baltoje duonoje;

•    Užkandžiaukite viso grūdo ryžių paplotėliais ar kukurūzų spragėsiais, kurie yra puikus skaidulinių medžiagų šaltinis. Tik reikėtų rinktis pernelyg daug nepagardintus cukrumi, druska ar sviestu;

•    Rinkitės rupių miltų makaronus ir kitus gaminius (sausainius, picas, bandeles ir pan.) vietoj iš baltų miltų pagamintų produktų.

Mums įprastus baltus miltus reikėtų stengtis kuo dažniau pakeisti rupiais miltais, tačiau norint sveikai maitintis taip pat reikia vartoti pakankamą kiekį daržovių ir vaisių bei stengtis suvartoti kuo mažiau riebių, saldžių ir sūrių produktų.

Duonoje slypintys lobiai

Duona kartu su kitais grūdiniais produktais ir vaisiais bei daržovėmis sudaro maisto pasirinkimo piramidės pagrindą, tai reiškia, kad šiuos produktus rekomenduojama valgyti kelis kartus per dieną.

Duona yra puikus angliavandenių šaltinis, o angliavandeniai yra pagrindinis energijos šaltinis. Jiems oksiduojantis išsiskirianti energija panaudojama organizmo gyvybinėms funkcijoms garantuoti, šilumos gamybai. Iš angliavandenių gaunama energija turėtų sudaryti daugiau nei pusę (per 55 procentus) visos paros energijos (kalorijų). Daugiausiai duonoje yra polisacharido krakmolo. Jis sudaro apie 30-40 % duonos masės.

Duonoje yra skaidulinių medžiagų. Daugiausia jų yra grūdo apvalkale. Tai angliavandeniai, kurių neskaido virškinimo fermentai, bet juos skaido žarnyno mikroflora. Skaidulinės medžiagos turi didelę įtaką maisto virškinimui – gerina virškinimo trakto peristaltiką ir lemia greitesnį maisto slinkimą. Todėl rinkimės rupaus malimo grūdų duoną, duoną su grūdais ar sėlenomis.

Duona – vertingas vitaminų ir mineralinių medžiagų šaltinis. Daugiausia yra B grupės vitaminų. Iš makroelementų joje nemažai kalio, natrio, chloro, fosforo. Duonoje esančias maistines medžiagas lengvai įsisavina organizmas, o vitaminai tešlos susidarymo procese ir kepant duoną gerai išsilaiko.

Rinktis baltą ar juodą duoną?

Duona pagal tai iš kokių miltų yra kepama, gali būti skirstoma į kvietinę, ruginę, kvietruginę arba duoną pagamintą iš šių miltų mišinių. Ruginė (tamsi, juoda) duona gali būti šiek tiek salstelėjusio arba rūgštoko skonio, mažiau puri. Šios duonos sudėtyje yra daug vitaminų (vitamino E, B grupės vitaminų, folio rūgšties) mineralinių medžiagų (magnio, kalio kalcio, geležies, seleno), taip pat skaidulinių medžiagų. Kvietinė (šviesi) duona yra šiek tiek puresnė, švelnesnio skonio, savo sudėtyje turi mažiau skaidulinių medžiagų, tačiau yra puikus energijos šaltinis.

Vienareikšmiškai pasakyti, kurią – baltą ar juodą – duoną rinktis būtų sunku, tačiau mitybos specialistai rekomenduoja rinktis duoną, pagamintą iš rupių miltų (dar vadinamų „viso grūdo“, „pilno grūdo“ ar „visų grūdo dalių“) ar su sveikais grūdais. Tiek ruginė, tiek kvietinė duona gali būti pagaminta iš šių miltų, kurie gaunami pašalinant nedidelį kiekį arba visai nepašalinant grūdo luobelių (sėlenų). Iš rupių miltų pagamintoje duonoje skaidulinių medžiagų yra tris kartus daugiau nei iš įprastų (baltų) miltų pagamintoje.

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai rekomenduoja:

•    Rinktis duoną su skaldytais, traiškytais bei pjaustytais grūdais, tokioje duonoje yra daugiau skaidulinių medžiagų bei mikroelementų ir vitaminų.

•    Nepamiršti, kad tiek juodoje, tiek baltoje duonoje yra nemažai druskos. Vienoje vidutinio dydžio duonos riekėje yra apie 0,45 g druskos. Todėl rinkdamiesi duoną, teikite pirmenybę duonai, turinčiai mažiau druskos.

•    Renkantis duoną pirmenybę teikite duonai  iš rupių miltų ar duonai su grūdais, sėklomis.

•    Kepdami duoną namuose į kepamos duonos tešlą nedėkite arba dėkite tik labai nedaug druskos.

•   Kai kurie žmonės klaidingai mano, kad valgant duoną galima greičiau nutukti. Deja, dažniausiai tunkama nuo to, kad valgome per daug, maiste per daug riebalų ir cukraus. Baltymų, riebalų ir angliavandenių santykis paros maisto davinyje turi būti 1:1:4, t. y. angliavandeniams turi tekti didžiausia dalis. Angliavandeniai gerai pasisavinami ir iš karto panaudojami organizmo energinėms reikmėms tenkinti.