Maisto sauga

Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute atliekami maisto cheminiai, mikrobiologiniai, radiologiniai, genetiškai modifikuotų organizmų, sudėties ir kt. tyrimai pagal valstybines maisto kontrolės programas, analizuojami tyrimų duomenys, mokslinė informacija, atliekamas cheminių teršalų maisto produktuose, maisto mikrobiologinio užterštumo, maisto priedų ir maisto papildų, genetiškai modifikuotų organizmų, maisto produktų gamybos technologijų įtakos maisto saugai rizikos vertinimas, per maistą plintančių pavojingų žmonėms ir gyvūnams ligų sukėlėjų epidemiologinė analizė, teikiama mokslinė ir techninė pagalba. Apie nustatytą riziką maisto grandinėje nedelsiant informuojami rizikos valdytojai - Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba.

Institutas yra atsakinga institucija, sisteminanti ir kiekvienais metais teisės aktų nustatyta tvarka teikianti valstybinės kontrolės tyrimų duomenis Europos maisto saugos tarnybai (EFSA). Siekiant užtikrinti efektyvų su galimais ligų sukėlėjais, cheminės taršos poveikiu susijusios rizikos vartotojams vertinimą Europos mastu, EFSA teikiami zoonozių, antimikrobinio atsparumo, pesticidų, akrilamidų, aflatoksinų ir kitų tyrimų duomenys.

Maisto higiena yra labai svarbi žmonių sveikatai. Daugelis maisto produktų yra ideali terpė mikroorganizmams - bakterijoms, virusams, parazitams, todėl maistui taikomi ypač  griežti higienos reikalavimai. Už maisto higieną pirmiausia yra atsakingi maisto tvarkytojai - gamintojai, perdirbėjai, transportuotojai, prekiautojai. Ypač svarbu, kad maistas būtų tvarkomas švariose patalpose, naudojama švari maisto tvarkymo įranga ir įrankiai, žmonės, tvarkantys maistą, laikytųsi asmens higienos reikalavimų, būtų kruopščiai atrenkamos žaliavos, vengiama kryžminės taršos. Siekiant išvengti per maistą plintančių infekcijų, ne mažiau svarbu tinkamai tvarkyti maistą namuose.

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai pataria, kaip teisingai tvarkyti maistą:

• Per maistą plintančios bakterijos kambario temperatūroje gali labai sparčiai daugintis, o žemesnėje nei 5 °C ir aukštesnėje nei 60 °C temperatūrose bakterijų augimas sulėtėja. Vartojimui paruoštą maistą kambario temperatūroje laikykite ne ilgiau kaip 2 valandas. Atitirpinkite užšaldytą maistą šaldytuve ar kitoje vėsioje vietoje.

• Paruošto vartojimui maisto netgi šaldytuve negalima laikyti per ilgai. Rekomenduojame mėsos, paukštienos, žuvies bei kiaušinių patiekalus, troškinius, mišraines laikyti šaldytuve ir suvartoti ne vėliau kaip per 2 dienas.

• Ruošdami ir laikydami maistą venkite kryžminės taršos. Naudokite atskiras pjaustymo lenteles, įrankius žaliai paukštienai, mėsai, daržovėms, po panaudojimo juos kruopščiai nuplaukite. Termiškai neapdorotą paukštieną, kiaušinius, mėsą, daržoves laikykite atskirai nuo termiškai apdoroto, paruošto vartojimui maisto. Patogiausia kiekvieną maisto produktą laikyti atskirai uždarame inde, kad žali produktai ir pagaminti patiekalai nesiliestų vienas su kitu.

• Vartokite gerai termiškai apdorotą maistą. Dauguma per maistą plintančių mikroorganizmų žūva esant 75 °C. Todėl, norėdami išmatuoti kepsnio vidaus temperatūrą, geriausia turėti specialų termometrą.

• Prieš vartojimą kruopščiai nuplaukite vaisius ir daržoves, jei reikia, nulupkite – taip sumažinsite užsikrėtimo patogeninėmis žarnyno bakterijomis riziką.

• Pati svarbiausia per maistą plintančių ligų prevencijos priemonė – rankų plovimas. Kruopščiai ir dažnai plaudami rankas po tekančiu vandeniu su muilu sumažinsite per maistą plintančių ligų perdavimo riziką. Rankas būtina plauti prieš pradedant ruošti maistą, maisto ruošimo metu bei pasinaudojus tualetu.

Europos Sąjungos šalyse kasmet miršta apie 25 tūkst. pacientų nuo antimikrobinėms medžiagoms atsparių bakterijų sukeltų infekcijų. Įvairiose šalyse antimikrobinio atsparumo paplitimas kiekvienais metais grėsmingai didėja, o pasaulyje išrandama labai mažai naujų antibiotikų. Augantis antimikrobinis atsparumas – visuomenės sveikatos problema, kurios pagrindinė priežastis – dažnas ir neracionalus antibiotikų vartojimas. Tai didelis rūpestis medicinos ir veterinarijos gydytojams.

Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas teikia mokslinę ir techninę pagalbą siekiant sumažinti antimikrobinio atsparumo plitimą su maisto produktais, ypatingas dėmesys skiriamas antimikrobiniams preparatams atsparių mikroorganizmų stebėsenai, atsiradimo priežasčių analizei ir plitimo prevencijai, vykdoma veterinarinių vaistų liekanų stebėsena gyvūnuose ir gyvūniniuose produktuose.

2014–2020 metais Lietuva kartu su kitomis Europos Sąjungos šalimis vykdo zoonotinių ir komensalinių bakterijų antimikrobinio atsparumo stebėseną. Institute atliekami Lietuvoje užaugintų naminių gyvūnų (naminių paukščių, kiaulių) ir mėsos produktų mėginių (broilerių, jautienos, kiaulienos), atrinktų iš mažmeninės prekybos, bakterijų paplitimo ir antimikrobinio atsparumo tyrimai. Kas antri metai pakaitomis yra tiriami naminiai paukščiai bei kiaulės.

2019 m. buvo išanalizuoti ir apibendrinti 2018 m. Institute vykdytų zoonotinių ir simbiotinių bakterijų paplitimo viščiukuose broileriuose, vištose dedeklėse, mėsiniuose kalakutuose ir šviežioje viščiukų broilerių mėsoje bei jų atsparumo antimikrobinėms medžiagoms tyrimų rezultatai. Parengta „2018 m. zoonotinių (Campylobacter spp., Salmonella spp.) ir fermentus produkuojančių Escherichia coli bakterijų paplitimo vištose broileriuose, šviežioje vištienoje analizė. Campylobacter spp., Salmonella spp., fermentus produkuojančių ir simbiotinių Escherichia coli, išskirtų iš vištų broilerių, švieţios vištienos atsparumo antimikrobinėms medžiagoms valstybinės stebėsenos ataskaita“.

2019 m. Institute buvo vykdyta zoonotinių (Salmonella spp.), simbiotinių bakterijų ir fermentus (plataus spektro beta-laktamazes /AmpC tipo beta-laktamazes ir karbapenemazes) produkuojančių žarnyno lazdelių (Escherichia coli) paplitimo penimose kiaulėse (aklojoje ţarnoje, skerdenoje), šviežioje kiaulienoje ir jautienoje bei jų atsparumo antimikrobinėms medžiagoms programa. I

Tyrimų rezultatai pateikiami VMVT bei EFSA.

MIKOTOKSINAI

Mikotoksinai (graikiškai mycos - pelėsiai) - tam tikrų pelėsių rūšių gaminami kenksmingi junginiai. Tai pakankamai stabilios medžiagos, kurios išlieka produkte po juos pagaminusių pelėsių žūties. Iš mikotoksinų patys pavojingiausi yra aflatoksinai, kurie priklauso stipriausių, natūraliai atsirandančių, kancerogeninių medžiagų grupei. Aflatoksinai B1, B2, G1, G2, M1 - pavojingiausi iš visų mikotoksinų, kurių poveikio kenksmingumas išsamiai ištirtas ir įvertintas. Remiantis Europos Sąjungos Maisto produktų mokslinio komiteto turima informacija, aflatoksinai, o ypač aflatoksinas B1, yra kancerogeninės medžiagos ir net mažas jų kiekis gali sukelti kepenų vėžį, be to, jie yra genotoksiški. Dauguma riešutų ir kai kurios grūdų rūšys, augančios šiltame ir drėgname klimate, gali užsikrėsti aflatoksinus gaminančiais pelėsiais. Lietuvoje išaugintose grūdinėse kultūrose aflatoksinai randami retai, nes nelabai palankus klimatas aflatoksinus gaminančių pelėsių augimui. Jeigu jau produktuose yra aflatoksinų, esant dideliam karščiui jų gali daugėti. Laikomi netinkamomis sąlygomis produktai gali sugesti, o nekokybiškų produktų vartojimas gali sukelti sveikatos sutrikimų.

SUNKIEJI METALAI

Aplinkoje randami sunkieji metalai (kadmis, švinas, gyvsidabris) į žmogaus organizmą gali patekti per maisto produktus. Kadmis natūraliai randamas dirvožemyje, juos pasisavina augalai. Švino likučių maisto produktuose taip pat atsiranda natūraliai, tačiau jis yra aplinkos teršalas, galintis būti dirvožemyje, ore ar vandenyje. Gyvsidabris yra patvarus ir aplinkoje gali tapti metilo gyvsidabriu – pačia toksiškiausia gyvsidabrio forma. Didelis gyvsidabrio kiekis žmonėms gali būti mirtinas. Nedidelis gyvsidabrio kiekis žalingai veikia širdies ir kraujagyslių, imuninę ir reprodukcinę sistemas, gali sukelti nervų sistemos vystymosi sutrikimus. Šie sunkieji metalai dažnai patenka į žaliavas, iš kurių pagaminti maisto produktai. ES teisės aktuose yra patvirtintos šių metalų didžiausios leistinos koncentracijos maisto produktuose, jos nustatytos kiek įmanoma mažesnės, atsižvelgus į riziką, susijusią su poveikiu sveikatai. Valgant vaisius ar daržoves, kuriuose aptinkama sunkiųjų metalų, tačiau jų kiekiai neviršija teisės aktuose nustatytų didžiausių leistinų koncentracijų, neigiamas poveikis sveikatai nepasireiškia.

DIOKSINAI

Dioksinai paprastai susidaro kaip pašaliniai buitinių atliekų deginimo, cheminės bei medžio apdirbimo pramonės produktai. Mažais kiekiais dioksinai gali susidaryti ir dėl natūralių priežasčių, pvz., miškų gaisro metu, dėl mikrobų veiklos, ugnikalnių išsiveržimų. Polichlorinti bifenilai (PCB) - tai 209 skirtingų susijusių junginių, kuriuos pagal jų toksines savybes galima suskirstyti į dvi grupes, grupė: dvylikos junginių savybės yra panašios į dioksinų savybes ir todėl jie dažnai vadinami "į dioksinus panašiais PCB". Kiti PCB neturi dioksinams būdingo toksiškumo. Anksčiau PCB buvo naudojami kaip vėsinantieji ir izoliaciniai skysčiai transformatoriuose bei kondensatoriuose, stabilizuojantys priedai elektros laidų ar elektroninių dalių izoliacijoje, pjovimo alyvos, liepsnos stabdikliai, hidrauliniai skysčiai, sandarinimo medžiagos ir kt. Dėl nuodingumo praėjusio amžiaus 8-9 dešimtmečiuose PCB, susijusių su atviru panaudojimu, gamyba ir naudojimas buvo uždrausti. Be to, PCB gamybos metu susidaro ir dioksinai.

Dioksinai ir PCB yra ypač atsparūs cheminiam bei biologiniam skilimui, todėl išsilaiko aplinkoje ir kaupiasi mitybos ir maisto grandinėje. Nustatyta, kad net 90 % žmonių dioksino poveikį patiria per maisto produktus. Apie 80% tokių maisto produktų – gyvūninės kilmės. Gyvūnai dioksinus dažniausiai gauna su pašarais. Todėl pašarai, o kai kuriais atvejais dirvožemis ir vanduo, kelia susirūpinimą kaip galimi dioksinų šaltiniai. Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute atliekami diokcinų, dioksinų tipo PCB tyirmai maiste ir pašaruose, vykdomos jų stebėsenos programos.

POLICIKLINIAI AROMATINIAI ANGLIAVANDENILIAI (PAA) (BENZO(A)PIRENAS)

2002 metais Maisto mokslinis komitetas padarė išvadą, kad dalis PAA yra genotoksiški kancerogenai. Maistas gali būti užterštas ore esančiais aplinkos PAA dėl maisto perdirbimo metodų (pvz., kaitinimo, džiovinimo ir rūkymo procesų), dėl maisto ruošimo būdų namuose (pvz., kepimas ant grotelių, skrudinimas) ar migracijos iš pakavimo medžiagų. PAA paplitę vaisiuose, daržovėse ir grūduose pirmiausiai dėl dirvožemio ir oro poveikio. PAA koncentracijos augaliniuose aliejuose gali būti dėl aplinkos taršos, taip pat dėl aliejų gamybos procesų.

Pesticidai – natūralios ar chemiškai susintetintos medžiagos, skirtos kovoti su kenkėjais, parazitais ar piktžolėmis. Pesticidų likučiai, esantys augalinės kilmės produktuose, įeinančiuose į daugelio iš mūsų valgomų produktų sąrašą,  kelia pavojų žmogaus sveikatai. Todėl Europos Sąjungos teisės aktai reikalauja nuolat kontroliuoti pesticidų likučius žmogaus maistui vartojamuose produktuose. Kiekvieno pesticido veikliajai medžiagai nustatytos didžiausios leidžiamos koncentracijos, kurios, manoma, dar nesukelia pavojaus žmogaus organizmui. Vyrauja nuomonė, kad nuplovus vaisius ir daržoves muiluotu vandeniu nusiplaus ir pesticidai. Tačiau plaunant vaisius ar daržoves, pašalinamas tik nedidelis kiekis pesticidų. Pesticidų likučiai gali būti pasiskirstę visame produkte, todėl vaisius ir daržoves reikia plauti siekiant išvengti žarnyno užkrečiamųjų ligų, o prieš valgant rekomenduotina nulupti žievelę.

Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas, bendradarbiaudamas su Europos maisto saugos tarnyba (EFSA), kasmet elektronine sistema teikia atliekamų maisto cheminės taršos, tame tarpe pesticidų likučių, tyrimų duomenis.

Kaip vaistai gyvulininkystėje maistiniams gyvūnams gali būti naudojamos tik tos medžiagos, kurių saugumą yra teigiamai įvertinusi Europos vaistų agentūra. Europos vaistų agentūra, prieš rekomenduodama medžiagą naudoti maistiniams gyvūnams, įvertina medžiagos farmakokinetines savybes, tai yra medžiagos pasiskirstymą skirtinguose gyvūnų audiniuose, skilimą į metabolitus, pasišalinimo iš organizmo laiką ir pan. Taip pat įvertina gyvūnų organizme susidarančių tokių medžiagų liekanas ir didžiausią leidžiamą jų kiekį gyvūnų audiniuose, kuris nekelia pavojaus vartotojų sveikatai. Pagal šiuos duomenis konkrečiam veterinariniam vaistui yra nustatoma išlauka (laikotarpis nuo paskutinio veterinarinio vaisto davimo gyvūnui normaliomis naudojimo sąlygomis iki maisto produkto iš to gyvūno gavimo, užtikrinantis, kad produktuose neliko daugiau vaisto liekanų, negu nustatytas didžiausias leidžiamas kiekis). Taigi naudojant veterinarinius vaistus, pagal nustatytus reikalavimus žalos vartotojų sveikatai nėra. Siekiant nustatyti farmakologiškai veiklių medžiagų likučius ir kad į rinką nepatektų užterštų produktų, Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute reguliariai atliekami gyvūnų ir gyvūninių maisto produktų tyrimai, vertinama rizika. Duomenys apie tai, ar produktas atitinka teisės aktų reikalavimus, teikiami Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai. Atsižvelgusi į gautus duomenis Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba imasi priemonių, kad nesaugus maisto produktas nepatektų vartotojams.

Maistas gaminimo, perdirbimo, laikymo, ruošimo metu ar prieš galutinį vartojimą liečiasi su daugybe medžiagų ir gaminių. Tokios medžiagos ir gaminiai vadinami su maistu besiliečiančiomis medžiagomis. Tokių medžiagų pavyzdžiai gali būti maisto produktams gabenti naudojami konteineriai, maisto apdorojimo įrenginiai, pakavimo medžiagos, stalo ir virtuvės reikmenys. Tokios medžiagos turi būti pakankamai inertiškos, kad jų sudedamosios dalys nekeltų pavojaus žmonių sveikatai ar nepaveiktų maisto kokybės.

Už atitikties su maistu besiliečiančias medžiagas reglamentuojantiems teisės aktams užtikrinimą atsakingos valstybės narės. Lietuvoje Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, kaip kompetentinga institucija, tikrina su maistu besiliečiančių medžiagų gamintojų dokumentaciją, lankosi patalpose ir ima mėginius jose arba rinkos subjektuose, kad galėtų atlikti laboratorinius tyrimus. Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas dalyvauja Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos „Valstybinės kontrolės metu atrinktų maisto ir su maistu besiliečiančių gaminių ir medžiagų valstybinių mėginių tyrimų plano“ vykdyme.

GMO